Zaczyn

Kiedy w marcu 2020 roku Polacy rzucili się do sklepowych półek, odezwały się w nich ukryte pokłady genetycznego lęku. W pierwszej kolejności kupowali sypkie. Wszelkie kasze, ryże, mąki. A gdy już zamknęli się z tym wszystkim w domu, uświadomili sobie, że teraz trzeba coś z tą całą mąką zrobić.

Dziennikarka muzyczna Agnieszka Szydłowska przyznaje, że kiedyś zdarzyło się jej zadrwić z koleżanek, które chwaliły się bochnami własnej produkcji. Na początku pandemii zadzwoniła do niej przyjaciółka, że właścicielka pobliskiej piekarni rozdaje zakwas. Posłała syna. Przyniósł szare, bezkształtne zawiniątko. Delikatne i miękkie, jak coś żywego. Nakarmiła je mąką. Po dwóch miesiącach pieczenia Szydłowska odchodzi od pierwotnego przepisu, dodając produkty na oko.

Ten drożdżowy embrion syn Szydłowskiej przyniósł z rzemieślniczej piekarni Cała w Mące należącej do Moniki Waleckiej. Zakwasów rozdała około siedmiuset. Nie chciała zostawić klientów na lodzie, kiedy zdecydowała się zamknąć piekarnię po wybuchu epidemii. Opłacało się. Nie tylko nie straciła dotychczasowych klientów, ale zyskała nowych. Walecka wie, że po dobry chleb ludzie będą przychodzić. Liczą się dla nich ekologiczne składniki, wyszukane mąki – jak na przykład ta z płaskurki, samopszy czy orkiszu, najstarszych dzikich odmian pszenicy. Jej wypieki konttrastują z gigantami produkującymi pieczywo na skrzynki. W małych piekarniach bochenki liczy się na sztuki, nie zawsze foremne chlebki wyglądają jak arcydzieła na tle swoich krojonych i foliowanych odpowiedników.

Może nie byłoby tego wszystkiego, gdyby nie Mieczysław Babalski, który wybrał drogę rolnictwa biodynamicznego. Na początku lat 90. ze stu ziaren pozyskanych z Krajowego Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w Radzikowie odrodził na polskich polach orkisz. I ten orkisz w czasie pandemii ludzie kupowali na potęgę. Kto rozsmakował się w tym zbożu, ten na zwykłą pszenicę będzie już patrzył z niesmakiem. Babalski mógłby o nim mówić godzinami. Potem prowadzi mnie do magazynu z gigantycznymi worami pełnymi ziaren i każe zanurzać dłonie w każdym z nich. Ziarna są chłodne. Mam wrażenie, jakbym zanurzyła dłonie w morzu. Pytam Babalskiego, co będzie z orkiszem. – Nie ma, zjedli. Urośnie nowy.