Spokojnie, wbrew temu, co może się wydawać XXI-wiecznemu, odwykłemu od łaciny uchu, nie jest to magiczne zaklęcie i choć z pozoru brzmi obco, towarzyszy nam w Europie codziennie i nieprzerwanie od wieków. Mowa o drugim, obok El Condor Pasa, największym darze wprost z wysokich Andów – naszym tytułowym, złotym a skromnym ziemniaku. Publikujemy fragment książki „Planeta ziemniak” Dominiki Olejnik, w sieci występującej jako Stewunia.
Z pewnością znajdą się tacy, którzy zechcą moją hierarchię andyjskich darów dla ludzkości poddać polemice – w końcu Inkowie wymyślili też chociażby liofilizację i system dróg, który zapoczątkował transport, jaki dziś znamy – dlatego nie bez powodu zaznaczam, że jest to hierarchia subiektywna i wynika w znacznej mierze z mojego usposobienia. Chcę przez to powiedzieć, że mimo tysięcy lat i skoku w postępie technologicznym naprawdę niewiele mnie różni od rzymskich plebejuszy. W mojej piramidzie potrzeb podstawą są dobre jedzenie i rozrywka, więc gdybym jakimś cudem wylądowała pewnego dnia w antycznym Rzymie, zamiast zwyczajowego „Chleba i igrzysk!” wołałabym: „Ziemniaków i muzyki!”. Swoją drogą, w odpowiedzi pewnie napotkałabym – w najlepszym przypadku – zdziwione spojrzenia, bo ta zacna bulwa nie dotrze przecież do Europy aż do XVI wieku… Ale bez dygresji!
Masz przed sobą otwarty tekst, który udostępniamy w ramach promocji „Pisma”. Odkryj pozostałe treści z magazynu, także w wersji audio. Wykup prenumeratę lub dostęp online.
Jestem przekonana, że choć dyskusje na temat rangi andyjskich wynalazków są intelektualnie stymulujące, na dłuższą metę nie doprowadzą nas do niepodważalnych wniosków, więc wolałabym zostać przy swoim przekonaniu o wyższości ziemniaka, a Tobie przybliżyć nieco moją perspektywę, dzieląc się moimi ulubionymi przepisami na ziemniaczane smakołyki i wszystkim tym, czego udało mi się na przestrzeni ostatnich lat dowiedzieć o naszym głównym bohaterze dzięki Pyrtemberowi. Pyrtember to doroczna akcja na moich mediach społecznościowych powstała z połączenia słów „pyra” i „September”, z potężną dawką miłości do ziemniaka, skąpana w sekretnym sosie z ciekawości świata, która doprowadziła mnie aż tutaj – na Planetę Ziemniak.
Kiedy we wrześniu 2022 roku zaczynałam pierwszą codzienną serię filmików z wegańskimi przepisami na kartofle, nie miałam zielonego pojęcia, ile się jeszcze o nich i od nich nauczę i ile wspólnie z innymi skrobiomaniakami zdziałamy. Trzecia edycja Pyrtemberu została w połowie przerwana tragiczną powodzią w moim mieście. Jadłam wtedy konfitowane ziemniaki, trzęsąc się ze strachu, spakowana i gotowa do ewakuacji, ale jednocześnie całkowicie rozbita i bez pomysłu na najbliższy czas. Woda na szczęście zatrzymała się poniżej mojego piętra, a następnego wieczora na jednej z powodziowych grup odnalazł mnie post, w którym ludzie ze zdewastowanego Stronia Śląskiego prosili o każdą ilość ziemniaków. Już kolejnego dnia z przyjaciółmi wiozłam im tonę pyr.
Zaczęło się od sześciu tysięcy złotych zebranych na pyrtemberowej zrzutce w ciągu jednej nocy, skończyło na dwustu tysiącach złotych i kilku miesiącach oddolnej pomocy – wszystko to było zainspirowane i spojone kartoflem. To najbardziej przerażający moment w moim życiu, który ziemniak przekształcił w jeden z najpiękniejszych. A jeśli czytasz tę książkę, istnieje potężna szansa, że masz w tym swój udział. Dziękuję Ci. Z dumą stwierdzam, że ziemniaki noszę już nie tylko w brzuchu, ale i w sercu. Choć coś mi podpowiada, że skoro już masz tę książkę w rękach, to wraz z kolejnymi rozdziałami jedynie utwierdzimy się wspólnie w naszych gorących uczuciach do pyr…
Newsletter
Aktualności „Pisma”
W każdy piątek polecimy Ci jeden tekst, który warto przeczytać w weekend.
Zapraszam Cię więc w podróż, która zaczęła się grubo przed naszą erą w Ameryce Południowej i przez wieki zahaczała i rozgałęziała się na prawie wszystkie pozostałe kontynenty, trwa do dziś i zdaje się nie mieć końca. A przynajmniej taką mam nadzieję! Opowiem Ci o tym, skąd się wziął kartofel i jak wpłynął na globalną historię, nasze zwyczaje i obyczaje. Wytłumaczę, dlaczego nie wszystkie ziemniaki są takie same i jak wykorzystać ten fakt na swoją korzyść. Będzie dużo o kolonizacji, spajaniu się kultur, a także o światowym głodzie i klęskach urodzaju. Porozmawiamy o wszystkim tym, za co kochamy ziemniaki, odpowiemy na pytanie, czy są zdrowe, czy może raczej są groźnym dziełem szatana. A przy okazji zweganizujemy przepis po przepisie uwielbiane potrawy z Polski i całego świata. Z miłości do ziemniaka – gotowanego, duszonego, smażonego, a nawet… deptanego. Z szacunkiem do tradycji, ale z apetytem na nowe smaki. To podróż na Planetę Ziemniak, gdzie rządzi bulwa łącząca smaki, pokolenia i kontynenty, opowiadając przy tym historie lepiej, niż niejeden kronikarz. Bo czasem to, co najbardziej codzienne, kryje w sobie galaktykę znaczeń.
Rzeczpospolita ziemniaczana. Historia ziemniaka w Polsce
Jak Polska długa i szeroka, wszystkie regiony kraju ukochały sobie ziemniaka jak swojego, nie tylko tworząc tradycyjne regionalne potrawy, ale także nadając mu swoje nazwy – takie jak kartofle, grule, pyry, barabole, psianki czy perki – i tym samym czyniąc tę bulwę warzywem rangi narodowej, zaraz obok cebuli i kapusty. Jako mieszkańcy kraju o tak zróżnicowanej i wielokulturowej strukturze społecznej, która ukształtowała się przez przymusowe i – współcześnie – dobrowolne migracje, wszyscy znamy przynajmniej kilka różnych nazw ziemniaka pochodzących z najróżniejszych stron kraju. Nazwy te krążyły w codziennym użytku, aż nieźle się nam osłuchały, dlatego nie powinno być dla nas zaskoczeniem, że już w wydawanym w latach 1900–1927 Słowniku języka polskiego Jana Karłowicza figurowało ponad sto trzydzieści regionalnych nazw ziemniaka. Kartofel wrósł w nasze serca, tożsamość i język i stał się nierozerwalną jednością z naszymi tradycjami. Czymże byłaby bowiem Wielkopolska bez swoich pyr z gzikiem, Podhale bez gruli w formie moskoli, Śląsk bez kartoflanych klusek z dziurką czy moje ulubione w tej skrobiowej wyliczance Podlasie bez ziemniaczanej kiszki czy kartaczy?
Rok 2008 został ogłoszony przez Organizację Narodów Zjednocznych Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka. Dało to impuls Peru do przedłożenia wniosku o to, żeby jednorazowe święto przeistoczyć w cykliczną imprezę – Międzynarodowy Dzień Ziemniaka. Chciano w ten sposób podkreślić jego wartość ekonomiczną, kulturową, odżywczą i środowiskową, a także jego wpływ na bezpieczeństwo żywnościowe całego świata. ONZ wniosek oczywiście przyjęła, a Międzynarodowym Dniem Ziemniaka ustanowiła 30 maja.
Jeden dzień to dla Polaków jednak za mało! Co roku od początku wykopek aż do późnej jesieni cały kraj ogłasza swoje lokalne święta lub dni ziemniaka. Imprezy, organizowane przez wiejskie gminy, kluby seniora, koła gospodyń wiejskich i podobne zrzeszające lokalną społeczność instytucje, odbywają się na orlikach, ryneczkach, w lokalnych świetlicach, remizach czy domach kultury i zapewniają szereg ziemniaczanych atrakcji: konkursy na najlepsze ziemniaczane potrawy, wspólne pieczenie ziemniaków w ognisku, degustacje ziemniaczanych przysmaków przygotowanych przez gospodynie, a nawet ziemniaczane zabawy czy animacje. Okazuje się, że skrobia zawarta w ziemniakach nie tylko wiąże ciasta i kluski, ale także zacieśnia międzypokoleniowe relacje i integruje społeczeństwo.
Czymże byłaby Wielkopolska bez swoich pyr z gzikiem, Podhale bez gruli w formie moskoli, Śląsk bez kartoflanych klusek z dziurką czy moje ulubione w tej skrobiowej wyliczance Podlasie bez ziemniaczanej kiszki czy kartaczy?
Nic zatem dziwnego, że możemy się pochwalić również dwoma pomnikami tego społecznego spoiwa. Pierwszy z nich powstał w 1983 roku we wsi Biesiekierz niedaleko Koszalina przed dawną Stacją Hodowli Roślin. Onieśmielający, wysoki na dziewięć metrów monument przedstawia blisko czterometrową bulwę ziemniaka uniesioną na trzech stalowych ramionach i ma upamiętniać fakt, że owa stacja w dniach swojej świetności wyhodowała aż dziewięć nowych odmian tego warzywa. Pomimo likwidacji stacji w 1991 roku pomnik zachowano, a jego wizerunek został nawet utrwalony w herbie gminy Biesiekierz. Jakiś czas później Poznań pozazdrościł Biesiekierzowi rzeźby i w 2007 roku odsłonił swój Pomnik Pyry. Ważący aż pięć ton głaz narzutowy w kształcie ziemniaka nosi napis „Poznańska Pyra” i wylądował w centralnej części parku Jana Pawła II na Łęgach Dębińskich z okazji piątych obchodów Dni Pyrlandii. Jest symbolem jednego z głównych atrybutów Poznania, którym, jak wszyscy wiemy, jest właśnie pyra.
Według badań Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej przeciętny Polak zjada rocznie osiemdziesiąt osiem kilogramów ziemniaków i coś mi podpowiada, że w tym przypadku jestem ponadprzeciętna. To nie błąd poznawczy czy nadmierna pewność siebie: podejrzewam, że połowę tej wagi w ziemniakach przejadam co roku podczas samych przygotowań do Pyrtemberu. Ale dosyć o mnie!
Patrząc na to, jak głęboko zakorzenione w Polsce są brambory, aż ciężko uwierzyć, jak krótka jest ich historia w naszym kraju i jak trudne były ich początki. Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, ziemniaki przywędrowały do nas dopiero w drugiej połowie XVI wieku, a w regularnej uprawie przyjęły się pod koniec wieku XVIII, czyli około dwieście pięćdziesiąt lat temu…
Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, ziemniaki przywędrowały do nas dopiero w drugiej połowie XVI wieku, a w regularnej uprawie przyjęły się pod koniec wieku XVIII, czyli około dwieście pięćdziesiąt lat temu.
Jako pierwsi w Polsce ziemniakami zainteresowali się… wrocławscy aptekarze. Nie ze względu na ich wszechstronny potencjał kulinarny czy smak – co to to nie! – ale ze względu na ich lecznicze właściwości. Kartofle uprawiali już w 1569 roku we wrocławskich ogrodach botanicznych oraz przy aptekach. Pierwotnie więc ziemniak miał sławę rośliny ozdobnej albo egzotycznego lekarstwa – wyobrażacie sobie? Za kolejny kamień milowy w oswajaniu pyr uznaje się rok 1683, kiedy to Jan III Sobieski przysłał w prezencie królowej Marysieńce dorodny wór bulw prosto z Wiednia od cesarza Leopolda I, a dokładniej od jego nadwornego ogrodnika. Niestety i tym razem miały jedynie cieszyć oko królowej kwiatami w wilanowskich ogrodach i pełnić funkcję leczniczą. Na szersze kulinarne uznanie ziemniaki musiały poczekać jeszcze niemal sto lat i to mimo tego, że już następca tronu Jana Sobieskiego August II Mocny lubował się w smażonych ziemniakach, które kazał sobie ponoć przygotowywać do każdego obiadu. Ten stan rzeczy był zasługą dwóch królewskich ogrodników: Pawła Wieńczarka, który zapoczątkował sadzenie bulw w królewskich ogrodach, i jego zięcia Jana Łuby, który kontynuował jego dzieło za czasów Augusta Mocnego. Jednak według doniesień XVIII-wiecznego kronikarza Jędrzeja Kitowicza ziemniaki zaczęły być uprawiane na szerszą skalę dopiero za Augusta III Sasa. W Opisie obyczajów za panowania Augusta III historyk poświęcił im nawet osobny rozdział o wdzięcznej nazwie O kartoflach.
Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcję. Zjawiły się najprzód (w Polszcze) za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinię, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili. Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.
Swoje pięć groszy do promocji gruli dodała też księżna Anna z Sapiehów Jabłonowska, która sadziła ziemniaki w warzywnikach na wypadek nieurodzaju zbóż, ale ówczesną powolną i mozolną popularyzację zawdzięczamy głównie pisarzom agronomicznym, takim jak ksiądz Jan Krzysztof Kluk, który już w 1788 roku w trzecim tomie swojego Dykcyonarza roślinnego z entuzjazmem rozpisywał się o tym, że nie ma drugiej tak chętnie rozmnażanej rośliny jak kartofle. Dzielił się też najlepszymi sposobami sadzenia, zbiorów i przechowywania ziemniaków oraz ulubionymi przepisami, a także zachwalał zbawienny wpływ gotowanych kartofli na słabe żołądki – i chwała mu za to.
Żadna roślina nie zasłużyła sobie na to, aby tak powszechnie w Europie była przyięta, i tak prędko rozmnożona, iak kartofle, dla wielorakich użyteczności.
Wzmianki o wszechstronnych zastosowaniach ziemniaków pojawiały się coraz liczniej w osiemnastowiecznych poradnikach, kalendarzach i broszurach. Z Informacyi praktycznej względem gospodarstwa z 1775 roku możemy dowiedzieć się, że pospólstwo lubowało się w ziemniakach gotowanych w skórce i podawanych z odrobiną masła i soli, a w Doświadczeniu w gospodarstwie w 1792 można było przeczytać o chlebie z ziemniakami. Przepisy i pomysły na ziemniaki pojawiały się coraz częściej, aż w 1823 roku powstało istne kompendium zatytułowane Użyteczność kartofli czyli dokładne obiaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli tudzież robienia z nich łatwym i tanim sposobem Ryżu, Kaszy drobney, Makaronu, Kluseczek, Mąki, Krochmalu, Chleba, Masła, Sera, Cukru, Kawy, Syropu, Wina, Wodki, Piwa, Octu, oraz przyrządzania takowych do potraw rozmaitymi sposobami wymieniające długą listę… użyteczności kartofli. Spis zawierał też między innymi przepis na kartoflane mydło, lekarstwa, budyń a nawet… marynowane „oliwki” z kartofli. Swoją drogą, lubię myśleć o sobie jako o osobie kreatywnej i otwartej na nowe rozwiązania, ale trudno utrzymać ten status we własnej głowie, wiedząc, że tytuł dla książki, którą właśnie czytacie, ktoś mi zakosił już w XIX wieku, a zawartość tego dzieła brzmi jak miniaturki z mojego konta na TikToku. No cóż, jakoś muszę z tym żyć.
Mimo że zainteresowanie ziemniakami wyrażali nawet pruscy i austriaccy zaborcy, poważnego rozrostu areału kartofli doczekaliśmy się dopiero w latach 1816–1818 i to ze względu na ówczesny nieurodzaj spowodowany „rokiem bez lata”. Mniej więcej w tym samym czasie nasz skromny ziemniaczek stał się też muzą dla Adama Mickiewicza w niedokończonym, niestety, poemacie Kartofla. W typowym dla siebie i epoki stylu wieszcz rozpływa się w nim nad urokami natury. Wtem z zadumy wyrywa go odgłos piekącego się kartofla, który domaga się uwagi i strofuje poetę, mówiąc: „jeść mnie nie zapomniałeś, zapomniałeś chwalić”, po to, żeby autor następnie uwzględnił zasługi ziemniaka w dalszej części utworu.
Nie można w tym miejscu nie wspomnieć o proziemniaczanej działalności jednego z najważniejszych ojców polskiej kuchni – Jana Szyttlera. Szyttler był autorem pierwszych systematycznych książek kucharskich epoki romantyzmu, w których nie tylko łączył lokalną kuchnię z wpływami francuskimi, litewskimi czy białoruskimi, lecz także zachęcał do oszczędności, lokalności i celebrowania swojej tożsamości przez kuchnię. Ale przede wszystkim w recepturach nie stronił od ziemniaków i uwzględniał w swoich książkach różne przepisy – od kluseczek po pikle. Z zawodu był szefem kuchni u bogatych magnackich rodzin, więc jego kuchnia pełna była wszelkiego rodzaju mięsiw i dziczyzny, ale nawet w swoim najpopularniejszym dziele Kucharz dobrze usposobiony zamieścił między innymi przepisy na paszteciki z kartofel, krokiet oraz sztukę mięsa w kartoflach wielkich.
Mimo to oraz mimo faktu, że ziemniaki faktycznie pomagały w walce z ubóstwem i głodem, nadal zderzały się w społeczeństwie z trzema głównymi przeszkodami. Pierwszym z nich było przekonanie, że ziemniaki nie mogą być głównym źródłem pożywienia dla ludzi i zwierząt (Antoine Parmentier by z tym polemizował, ale o tym w następnych rozdziałach). Drugim, że uprawa kartofli znacznie wyjaławia ziemię. Ostatnim, najbardziej bezpodstawnym argumentem była wiara, że pyry w jakiś magiczny sposób demoralizują, ogłupiają i powoli podtruwają polski ród. (Tak, okazuje się, że współcześni samozwańczy instagramowi fit guru influencerzy nie byli pierwsi w tym przekonaniu, ale mam nadzieję, że będą ostatni). Z wszystkimi tymi przekonaniami rozprawił się Jan Nepomucen Kurowski w swojej książce O wyrozumowanej uprawie kartofli, oprócz tego pochylając się znowu nad ich wszystkimi użytecznościami.
Ale czyż dla tego, że kartofle bydź nie mogą ludzi i zwierząt pokarmem, potępiać je należy? – Bynajmniej; owszem biorąc na uwagę, iż przez tę roślinę więcej niż trzy razy tyle wyprowadzić możemy z ziemi części mącznych, co np. przez żyto, słusznie powtarzam, na czele najużyteczniejszych tworów umieścić ją należy. I dla tego to trafnie uważa sławny angielski Ekonomista polityczny Adam Smidt: że kartofle najwięcej się przyczyniają do wzrostu i dobrego mienia ludów a następnie do potęgi i znaczenia krajów. Co zaś do ich pożywności, mieszcząc je tenże Smidt zaraz po pszenicy, tak się względem nich wyraża: „Jeżeli się trzymać mamy faktów, tedy te najpewnieją nam są rękojmią pożywności kartofli. Z całej bowiem Wielkiej Brytani, najmocniejsi mężczyźni i najzdrowsze kobiety są bez zaprzeczenia w Irlandyi, gdzie kartofle niemal wyłącznie pokarm dla ludzi stanowią. […] A więc: kto uważa kartofle jak uważane bydź powinny: za roślinę najużyteczniejszą; ale przecież wszystkich innych zastąpić nie mogącą; która w pewnym tylko stosunku do innych uprawianą bydź może, temu uprawa ich, ogromne przynosi korzyści; a przytem nie tylko ziemi jego nie wypłoni, lecz owszem wzbogaci ją w pokarm roślinny.
W międzyczasie nasze bulwiaste złoto zyskiwało coraz więcej sprzymierzeńców dzięki łatwości uprawy i plonach znacznie przewyższających zbiory zbóż. Co za tym idzie – ceny zboża leciały na łeb, na szyję, a to odbijało się na majątkach ziemiańskich – prawdziwa skrobiowa rewolucja trwała, pomimo ciągle pojawiających się plotek o tym, jakoby ziemniaki miały powodować między innymi suchoty, puchlizny wodne, robaki, a nawet prowadzić do chorób trzody chlewnej. A już w 1840 roku w „Wiadomościach Handlowych i Ekonomicznych” czytać można było wspomnienia zamierzchłych czasów, kiedy to lud podchodził do ziemniaka z rezerwą, historie o powszechnej uprawie ziemniaka oraz o tym, jak ratuje on przed plagą głodu podobnie jak kwarantanna chroni przed zarazą – nareszcie słowa uznania na jakie czekaliśmy!
Lud nasz już dawno winien był stawić pomnik Drakemu. Ten angielski Admirał nie tyle w bitwach z Hiszpanami, jak tem się wsławił, że nam z Ameryki przywiózł do Europy (1586) tę nieoszacowaną roślinę. Po Irlandyi niewątpliwie Polska ma zawdzięczyć kartoflom lepszą swoją dolę. W dawnej Polsce zwykle po nieurodzajnym roku srogi głód następował, a dzieje nasze niejeden smutny obraz tych klęsk nam podają. Od czasu zaś jak upowszechniły się kartofle, kraj nasz nie zna prawdziwego głodu. Jak kwarantanny od morowej zarazy, tak kartofle od głodu plemię ludzkie chronią. Są ludzie, którzy jeszcze pamiętają, jak kartofle za osobliwość u nas pokazywano, a długo miano je za pożywienie niezdrowe; teraz kartofle są główną i ulubioną włościańską strawą, podporą jego gospodarstwa, najlepszymi jego przyjaciółmi, są to jego bogi domowe.
Bohaterom, poetom, artystom, stawiamy posągi; pamięć Guttenberga czcimy rozgłośnie publicznym obchodem – zaiste, piękne, zaszczytne, godne ucha ludzkiego tryumfy! Ale tych tryumfów głównym warunkiem, konieczną podstawą jest byt materyalny, a przeto chluba tym się również należy, którzy około ustalenia tego bytu tak przeważnie położyli zasługi. „Pomnik Drakemu!” zawoła każdy, kto tylko w szlachetnym umyśle przywiedzie sobie w pamięć, jakąto klęską dwa, trzy dni mrozu, groziły ludowi naszemu. Ale ten pomnik nie stawiłbym na łanach, tysiącami korców zasadzonych, lecz stawiłbym go na podwórku ubogiej wdowy, którą z kilkorgiem drobnych dziatek kartofle ochraniają od głodu.
Promocja ziemniaka nabierała tempa dzięki zastosowaniu go do produkcji alkoholi i takim dziełom jak Praktyczne gorzelnictwo z 1841 roku czy broszura O syropie kartoflanym i o winie z syropu kartoflanego z roku 1861. Autor broszury pisał o swoich próbach robienia wina owocowego z dodatkiem syropu z kartofla, które okazały się wielkim sukcesem:
Przechowawszy nieco wina w kilku flaszkach przez lat 20, przekonałem się o jego dobroci, gdyż we flaszkach do połowy tylko napełnionych nie uległo zepsuciu przez ukwaszenie.
Pochylając się nad polską karierą ziemniaka w XIX wieku, nie można pominąć jego romansu z zupą rumfordzką, znaną również jako zupa ekonomiczna. Według oryginalnej receptury składała się ona z kaszy jęczmiennej, ziemniaków, grochu i chleba, chociaż mogła zawierać też fasolę, ryż i inne warzywa. Dzięki swojej wysokiej kaloryczności, prostocie przygotowania i dostępności składników była prawdziwym hitem nie tylko w Warszawie, ale i w całej Europie. Ekonomiczna zupa jest dziełem Benjamina Thompsona Rumforda, brytyjskiego działacza amerykańskiego pochodzenia, który znaczną część życia poświęcił na badanie i usprawnianie sposobów żywienia – taki dziewiętnastowieczny pierwowzór Julity z profilu Biedanizm i jej serii Do gara i nara. Sycący przepis był potężną inspiracją do powstawania grup społeczno-charytatywnych niosących pomoc głodnym, a w Warszawie powstało nawet stowarzyszenie nazwane na jego cześć – Towarzystwo Zupy Rumfordzkiej, które utrzymując się z darowizn i datków, każdego dnia karmiło od stu dwudziestu do dwustu pięćdziesięciu osób w kryzysie bezdomności i potrzebujących.
W drugiej połowie XIX wieku zaczęliśmy eksportować nasze własne odmiany ziemniaków do Węgier, Bułgarii czy Niemiec dzięki zasługom Henryka Dołkowskiego, a pod koniec XIX wieku polskie odmiany doczekały się pierwszych nagród na wystawach rolniczych. W okresie międzywojennym uprawa kartofli rozwinęła się, aż powstało ponad sto odmian tego warzywa, a ziemniaczana kuchnia kwitła, doczekując się nie tylko dań z ziemniaka w klasycznych książkach kulinarnych, ale i pozycji w pełni ziemniaczanych. Niestety, sielanka nigdy nie trwa wiecznie i mimo że podczas drugiej wojny światowej ziemniaki były podstawą wyżywienia Polaków, sam czas wojny był potężnym krokiem w tył w polskiej uprawie ziemniaka, szczególnie na ziemiach odzyskanych. Między 1938 a 1946 rokiem powierzchnia uprawy ziemniaka w granicach II Rzeczypospolitej spadła z trzech milionów do zaledwie miliona siedmiuset tysięcy hektarów i prace nad przywróceniem stanu początkowego trwały aż do końca lat siedemdziesiątych XX wieku.
W latach sześćdziesiątych, siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku ziemniaki uprawiano już w prawie każdym gospodarstwie rolnym, a zbiory wynosiły blisko pięćdziesiąt milionów ton rocznie, z czego milion eksportowano głównie do Związku Radzieckiego.
W latach sześćdziesiątych, siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku ziemniaki uprawiano już w prawie każdym gospodarstwie rolnym, a zbiory wynosiły blisko pięćdziesiąt milionów ton rocznie, z czego milion eksportowano głównie do Związku Radzieckiego. Na terenie całego kraju powstawały gorzelnie i krochmalnie, skrobię eksportowaliśmy nawet do Azji, a prace nad nowymi, coraz odporniejszymi na ciężkie warunki i ataki szkodników odmianami przynosiły sukcesy. Nasiennictwo ziemniaka kwitło w najlepsze, Polska zaczęła specjalizować się w uprawie ziemniaka towarowego, a w roku 1966 powstał nawet Instytut Ziemniaka w Boninie. Co prawda przez skupienie się na masowej uprawie kartofli na paszę dla trzody chlewnej trochę podupadła jakość ziemniaków jadalnych i w latach dziewięćdziesiątych po transformacji ustrojowej krajowa produkcja ziemniaków spadła, a ziemniaki paszowe zostały częściowo wyparte przez zboża, ale przetwórstwo spożywcze ziemniaków na frytki i chipsy przeżywało swój złoty okres. Powstawanie coraz to nowych sieciowych sklepów i supermarketów ciągnęło za sobą otwieranie hurtowni poświęconych wyłącznie naszemu głównemu bohaterowi, jednak nawet to nie uchroniło nas przed spadkiem z drugiego miejsca na światowym podium pod względem skali uprawy ziemniaka.
Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło: kryzys stał się impulsem do powstania w 2002 roku Stowarzyszenia Polski Ziemniak, czyli ogólnokrajowej organizacji zrzeszającej producentów, przetwórców, naukowców i hodowców wielu odmian ziemniaka, a także firmy obsługi i doradztwa działające w polskiej branży ziemniaczanej z prostą, ale szczytną misją pracy na rzecz integracji i rozwoju branży ziemniaczanej i wzmocnienia pozycji ziemniaka w krajowej gospodarce. Jak mawia młodzież – robią robotę Boga.
Po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej w 2004 roku nastąpiły zmiany w strukturze wielu upraw, w tym oczywiście ziemniaków, a rolnicy zaczęli stosować się do unijnych wymogów, zyskując tym samym możliwość korzystania z dopłat rolnych. Miało to wpływ na zwiększenie wydajności i ulepszenie już i tak coraz dynamiczniej rozwijającej się technologii upraw. W ostatnich dekadach powstaje coraz więcej zakładów przetwórstwa, w tym oczywiście fabryki chipsów i frytek, dzięki czemu Polska utrzymuje swoją pozycję jednego z największych producentów przetworzonych produktów ziemniaczanych w Europie. Z dnia na dzień wzrasta zainteresowanie rolnictwem ekologicznym i liczba domorosłych pasjonatów hodowli kartofli w przydomowych ogródkach czy na ROD-ach. Wzrasta też zainteresowanie ziemniakiem jako elementem zdrowego odżywiania, coraz więcej dietetyków stara się przywrócić dobrą sławę kartoflanej bulwy, którą straciła przez lata popularności diet niskowęglowodanowych.
Fragment pochodzi z książki Planeta Ziemniak Dominiki „Stewuni” Olejnik, która ukaże się 1 października 2025 roku nakładem wydawnictwa Newhomers. Książkę będzie można zamówić m.in. na stronie wydawnictwa.
Dominika Olejnik –w sieci występuje jako Stewunia. Zasłynęła z kiszenia arbuza i przyprawy o smaku ogórków kiszonych. Od kilku lat w styczniu organizuje Zupanuary (każdego dnia gotuje inną, wegańską zupę), a we wrześniu Pyrtember (w którym udowadnia, że nie ma lepszego momentu na ziemniaczka niż dowolny z 365 dni w roku). W 2024 można było usłyszeć o jej akcji, która zaczęła się od zawiezienia 1,5 tony ziemniaków do zalanego Stronia, a skończyła na zrzutce zorganizowanej na rzecz powodzian z jej rodzinnych stron. Czaruje, tworzy i wymyśla, tworząc kuchnię polską (i nie tylko) całkowicie wegańską. Spotkać ją można nie tylko przy garach, ale w jej własnym ogródku, gdzie od nasionka powstają składniki do jej zaczarowanych dań.
