Głodni. Wiwisekcja polskiej kuchni [otwarty tekst]

Wersja audio

POSŁUCHAJ

Nie można po prostu jeść dobrego jedzenia. Trzeba też o nim rozmawiać.

I trzeba o tym rozmawiać z kimś, kto rozumie ten rodzaj jedzenia.

Kurt Vonnegut

---

Ten artykuł został opublikowany w wydaniu specjalnym „Wokół Jedzenia”. Do 21 lipca przeczytasz go i posłuchasz bezpłatnie w ramach promocji „Pisma”. Pozostałe treści z numeru nie są dostępne w ramach standardowej prenumeraty miesięcznika lub dostępu online. Możesz zamówić tegoroczną edycję „Wokół Jedzenia” w trzech formatach: w druku, w wersji audio i na czytniki.

---

Najbardziej kontrowersyjnej – bo zahaczającej o skandal i zmianę władzy – wystawie 2024 roku pod tytułem Jedzenie w sztuce w Muzeum Sztuki Współczesnej w Krakowie MOCAK towarzyszył tekst, który ujmuje to, co od lat myślę o temacie tego artykułu:

Jedzenie to zaspokajanie potrzeby fizjologicznej, znajdującej się u podstaw piramidy Maslowa, a równolegle – szeregu innych, wyższych potrzeb, psychicznych i społecznych, takich jak poczucie przynależności czy bezpieczeństwa. Pokarm jako nieodzowny warunek przetrwania ukształtował naszą cywilizację. Był zapłatą za pracę, a jego zdobywanie – [było] motorem postępu. Jego poszukiwanie inicjowało wędrówki ludności i tym samym odkrywanie świata. Jego brak był zarzewiem konfliktów, przyczyniał się do zamieszek i rozlewu krwi. Jedzenie do dziś towarzyszy rytuałom i obrzędom, jest fundamentem każdej wspólnoty, kultury i religii.

Bo, jak pisał profesor historii Barry Will­iam Higman w swojej książce Historia żywności. Jak żywność zmieniła świat, można przejść przez życie, nie uprawiając seksu, nie mając poglądów politycznych, ale nie można, nie jedząc. Jedzenie jest wspaniałym narzędziem diagnostycznym i socjologicznym, odzwierciedla choćby powszechne trendy, lęki i skłonności, ale i obsesje. Pamiętacie, jak podczas pandemii lęk przed śmiercią koiliśmy pieczeniem chleba? Jak myślicie, na co wskazują trendy dotyczące zdrowego jedzenia, powszechne sięganie po zagraniczne specjały, obiad, który możesz sporządzić z saszetki i odrobiny ciepłej wody? Czy prawdą byłoby stwierdzenie: „Pokaż mi, co masz na talerzu, a powiem ci, kim jesteś?”. Trochę tak, choć dodałabym do tego jeszcze jedno: „Pokaż mi, jak jesz”. Z kim, jak szybko, jak uważnie – jak w seksie. A mój guru, Anthony Bourdain, z którym zrobiłam jedyny polski wywiad, dorzuciłby: „Sposób, w jaki robisz omlet, ujawnia twój charakter”. Zanim to wszystko opiszę, powinnam się jednak przedstawić.

Kompetencja

Jestem dziennikarką, ale także coachką, trenerką, pracuję na styku psychologii i antropologii. Kiedy pod koniec pierwszej dekady tego wieku porzuciłam studia doktoranckie na Uniwersytecie Nowojorskim i stawiałam pierwsze kroki w dziennikarstwie, chciałam pisać o sztuce, jednak wtedy nikogo to nie interesowało, bo nikt nie chciał o niej czytać. Rynek sztuki – jako źródło dochodu – dopiero raczkował, a my zachłystywaliśmy się innymi skrzącymi się fascynacjami, na przykład modą. Szybko więc odnalazłam się w lifestyle’u i objęłam wspaniałe działki: podróże i jedzenie. I o ile o tych pierwszych każdy chciał i jakoś umiał pisać (dyskusyjne, wiem) to o jedzeniu niekoniecznie.

I tak, zamiast pisać o sztuce, pisałam o jedzeniu. Więcej, do prowadzenia blogów foodiesowych namówiłam też takie osoby jak Basia Starecka czy Maja Sobczak. I nagle się zaczęło. Boom na jedzenie (który opiszę później) sprawił, że przez parę lat byłam w centrum kulinarnej rewolucji.

Poznałam niesamowitych ludzi. Pierw­szą jest Katia Roman, prawniczka, założycielka pierwszej w Polsce szkoły gotowania dla dzieci Little Chef. To ona otworzyła mi oczy na to, jak ważną kompetencją jest gotowanie. I że na przykład opuszczający co roku pieczę zastępczą młodzi ludzie [autorka ma na myśli dawne domy dziecka – przyp. red.], którzy zaczynając w momencie „magicznej osiemnastki” prawdziwe życie, często nie potrafią zrobić nawet jajecznicy. Czyli nie mają podstawowej umiejętności budowania domu, bo zawsze byli żywieni przez kogoś.

Katia współzałożyła więc Fundację Samodzielność od Kuchni, wspierającą usamodzielnienie młodzieży z pieczy zastępczej. Dziennikarce Annie Salawie tak opowiadała o tym w wywiadzie: „Gotowanie to jedna z najważniejszych umiejętności życiowych. Ważniejsza niż znajomość geografii, historii czy matematyki. (…) Jak potrafisz gotować, to znaczy, że umiesz zatroszczyć się o siebie i o innych ludzi. I potrafisz z nimi zbudować jakąś więź. Jeśli sam przygotowujesz sobie jedzenie, twoje życie ma zupełnie inną jakość. Jesteś zdrowszy i masz więcej pieniędzy. Bo półprodukty, jak mrożona pizza, kosztują znacznie więcej niż składniki na obiad. I są dużo gorsze dla twojego zdrowia”.

Założycielka Little Chef pokazała mi, że ja (w przeciwieństwie do moich braci), kompletnie o tym nie wiedząc, mam życiową supermoc, która pozwoli mi przetrwać, zbudować więzi, być lubianą w grupie, że słysząc od mamy i babci: „Nuneczko, nie tak to się miesza, musisz to robić powoli…”, otrzymałam ważną wiedzę. Ale to Katia była pierwszą osobą, która tak wyraźnie powiedziała o kobiecej, kuchennej, codziennej mocy – więc nienależącej do HIStorii, lecz do HERstorii – i miała rację. Choć w międzyczasie jej zdanie, że mrożona pizza jest droższa niż składniki na obiad – się zdewaluowało. Przyjrzymy się temu jeszcze.

Tożsamość

Wyruszmy więc w kulinarną podróż. Kiedy poznaję kogoś nowego, obwąchuję go przez smaki i często widzę, że ludzie robią to samo. Perfekcyjne pierwsze randki, kiedy zaczynamy razem jeść, zawierają też opowieści o rodzinie, dzieciństwie, o tym, co dla nas ważne. I gdzieś tam, zatopione pomiędzy miłością do alternatywnego rocka, Nowego Jorku, roweru i lubuskich jezior, są mocno osadzone sympatie lub animozje do pewnych dań, które – jeśli wejdziemy w ten związek – albo staną się nasze, albo nas podzielą jak odwieczna kwestia „barszcz czy grzybowa?” na Wigilię.

Sama dobrze wiem, że gdy opisuję siebie tęsknotą za bigosem, którego po Święcie Dziękczynienia szukałam w Nowym Jorku w środku nocy w otwartej ówcześnie 24 godziny na dobę ukraińskiej knajpie Veselka, informuję jednocześnie, skąd jestem. Że kiedy krążę po Włoszech w poszukiwaniu chleba na zakwasie i ogórków kiszonych, opowiadam o swojej wschodniej duszy. Że kiedy jestem na keto – a jestem Polką, więc na keto bywam – to tęsknię najbardziej za żurem. Że za granicą, szukając różnych rodzajów ciast (kiedy akurat nie jestem na keto), wkurza mnie, że nie mogę jednocześnie mieć tortu, kruchych ciasteczek i ciasta drożdżowego, bo poszczególne narody specjalizują się w jednym rodzaju słodkości. A to, w czym Polacy są świetni i co wielokrotnie powtarzają w wywiadach prowadzący kultową warszawską cukiernię Lukullus – Albert Judycki i Jacek Malarski – to niebywała różnorodność wypieków i praktykowanych w naszym kraju tradycji cukierniczych.

Sama dobrze wiem, że gdy opisuję siebie tęsknotą za bigosem, którego po Święcie Dziękczynienia szukałam w Nowym Jorku w środku nocy w otwartej ówcześnie 24 godziny na dobę ukraińskiej knajpie Veselka, informuję jednocześnie, skąd jestem. Że kiedy krążę po Włoszech w poszukiwaniu chleba na zakwasie i ogórków kiszonych, opowiadam o swojej wschodniej duszy.

Pewnie mogłabym opisać siebie (jak każdy z nas) jeszcze większym mikrokosmosem: tym, że prababcia Siania (to zaskakujący skrót od Aleksandra – wiele lat po jej śmierci dowiedziałam się, że jednak była Ukrainką) mizerię robiła z wiśniami, a barszcz, w którym pływały „niepolsko” fasola i marchew, przygotowywała na nerkówce (tak, zalatuje moczem). Że babcia Władzia przyrządzała pomidory po prowansalsku – wydrążone z miąższu, który mieszało się z bułką, pietruszką, czosnkiem i piekło nadziane tą masą – bo dziadek uratował życie matce kucharki w jednym z francuskich dworków myśliwskich i ona w każde wakacje pojawiała się u dziadków w kuchni, ucząc babcię cuisine française. Anthony Bourdain – szef, pisarz, obieżyświat, filozof życia codziennego, w wywiadzie dla Slate wyznał dziennikarce Kathryn Schulz: „Jedzenie jest wszystkim, czym jesteśmy. Jest przedłużeniem uczuć patriotycznych, etnicznych, twojej osobistej historii, twojej prowincji, regionu, plemienia, babci. Jest z nimi nierozerwalnie związane od samego początku”.

Moja tożsamość to między innymi takie opowieści, które w szerszej skali mówią też o skomplikowanych losach naszego kraju, a odbijają się także w naszej kuchni. Oczywiście o naszą tożsamość historyczną czytaną przez jedzenie należy zapytać profesora Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu Jarosława Dumanowskiego, który specjalizuje się między innymi w kulturowej historii kuchni i jedzenia. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria Monumenta Poloniae Culinaria). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). – Dzisiaj zainteresowanie jedzeniem jako wyróżnikiem, wyrazem tożsamości, jest oczywiste i związane głównie z reakcją na globalizację naszego jedzenia i poczuciem utraty nie tylko dawnych potraw, smaków i doznań, ale przede wszystkim więzi społecznej, rytuałów, poczucia zakorzenienia i bezpieczeństwa. Nostalgia, pamięć, motywacje ekologiczne i poszukiwanie więzi społecznej przez jedzenie łączą się tu w jedno – wyjaśnia Dumanowski.

Jeśli jednak chodzi o przypadek polski, wskazuje, że specyficzną rolę odgrywają tu zarówno historia osobista i rodzinna, jak i odkrywanie bardziej odległej przeszłości.

– Migracje po drugiej wojnie światowej, potem upadek gastronomii w czasach PRL-u sprawiały, że przeszłość stawała się tu ważnym punktem odniesienia, mitem i opowieścią dla pokrzepienia serc. Publikowane przeze mnie staropolskie (sprzed końca XVIII wieku) książki kucharskie w serii Monumenta Poloniae Culinaria zyskały sporą, zaskakującą początkowo dla mnie popularność w środowiskach profesjonalistów kulinarnych i pasjonatów, którzy szukali w nich inspiracji, potwierdzenia swoich przemyśleń, uzasadnienia swoich aspiracji – mówi profesor.

Pytam, czy nasza historia jest faktycznie różna od innych, czy mamy być z czego dumni? (Wiemy już, że ze słodyczy).

– Nasza bogata historia kuchni różni nas na przykład od Skandynawii z jej kuchnią nordycką, odwołującą się do wartości ekologicznych, prostoty i regionalizmu w opozycji do dominujących wzorców śródziemnomorskich. Kwas, las i dym – smaki, aromaty i pochodzenie eksponowanych w naszej kuchni produktów – są głęboko zakorzenione w historii – podkreśla profesor Jarosław Dumanowski. W Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie profesor organizuje historyczne laboratorium kulinarne, które – obok zainteresowania kuchnią regionalną i dziką – wpływa na kształt dzisiejszej gastronomii, z jednej strony podupadłej po okresie PRL-u, z drugiej zaś spłaszczonej po zachłyśnięciu się egzotyką i nowością.

Literatura

Dorastałam w latach 80. To sprawia, że mimo moich późniejszych podróży po świecie – również tropem smaku – podczas których jadłam prawie wszystko, mając 44 lata, na większość rzeczy dostępnych powszechnie w sklepach nadal patrzę, dziwiąc się, że są. Lubię to moje zdziwienie nadmiarem. Mam poczucie, że pozwala mi ono doceniać, ratuje mnie przed zobojętnieniem, daje ciągłą ciekawość, zachwyt i wdzięczność za pokarm, który mam na stole. W moim dzieciństwie – choć miałam do czynienia z codzienną i odświętną kuchnią na najwyższym poziomie, za którą tęsknię jak diabli – mało co było dostępne. Pokolenia X, Y i wcześniejsze nadal dzielą wspólne doświadczenie zmysłowe – gdy czujemy zapach pomarańczy, myślimy o Bożym Narodzeniu. To taka nasza deficytowa magdalenka. Ale w ciężkich czasach, gdy brakowało wielu produktów, towary luksusowe można było jednak zdobyć. Mój ojciec – smakosz – jeździł do dużych miast w poszukiwaniu rokpola – odpowiednika roqueforta, kupował radzieckie puszki z krylem (to antarktyczne jedzenie wielorybów, malutkie skorupiaki, które teraz podaje się głównie rybkom akwariowym), a gdy raz zdobył parmezan i matka przyrządziła z nim zapiekankę, odwiedzający nas dziadek otworzył drzwi z okrzykiem: „Haniu, co tu tak śmierdzi!?”.

Lubię to moje zdziwienie nadmiarem. Mam poczucie, że pozwala mi ono doceniać, ratuje mnie przed zobojętnieniem, daje ciągłą ciekawość, zachwyt i wdzięczność za pokarm, który mam na stole.

Wszystko ruszyło oczywiście wraz z 1989 rokiem. Jako dziecko mogłam zjeść coś egzotycznego (pamiętam pierwsze włochate i truskawkowe w smaku kiwi przywiezione z Niemiec przez babcio-sąsiadkę, panią Krystynę), o ile pochodziło z darów, kontrabandy, przemytu, lub pochłonąć wzrokiem na zdjęciach w magazynach, które zaczęły pojawiać się w Polsce i powoli przedstawiać nam światową panoramę smaków szerszą niż jeden gatunek żółtego sera i trzy rodzaje serka homogenizowanego. Ręka w rękę szły tu zagraniczne przedruki i polska kreatywność. O pracy nad tymi pierwszymi opowiadała mi zawsze Inka Wrońska – była wieloletnia naczelna magazynu „Kuchnia”, dziennikarka i redaktorka obecnie związana z magazynem „Ferment. Pismo o winie” i zmieniającym się w kwartalnik „Kukbukiem”. Inka w 1995 roku pracowała w wydawnictwie Bauer w dziale Food. Ona i inne dziennikarki dostawały przepisy z centrali w Hamburgu i miały je nie tyle tłumaczyć, co adaptować do polskich warunków.

– Miałyśmy z tym prawdziwy kłopot, bo podane składniki były niedostępne na polskim rynku. Często nie wiedziałyśmy w ogóle, co to jest, i nie mówię o takich rzeczach jak mango czy awokado, które rozpoznawałyśmy, ale nie wiedziałyśmy, czym to zastąpić. Pamiętam przepis z ładnym zdjęciem zielonego makaronu z pomidorkami: bardzo chciałam się dowiedzieć, w jaki sposób taki makaron zrobić. A w składnikach po prostu podano zielony makaron, po który należało iść do sklepu i go kupić – wspomina.

Inka Wrońska jest także autorką Kulinarnego Atla­su Świa­ta wydawanego w odcinkach przez Ago­rę (jako dodatek do „Gazety Wybor­czej”) na początku naszego wieku, który wraz z wejściem na polski rynek dyskontów takich jak Biedronka – oferujących większy dostęp do zagranicznych produktów – otworzył Polaków na eksperymenty. Kulinarny Atlas Świata nadal stoi dumnie na jednej z półek mojego rodzinnego domu w eleganckim segregatorze, zaraz zresztą obok innego wydawnictwa Agory, w którym Inka maczała swoje talenty redaktorskie – Nowej Kuchni Polskiej (również w formie dodatku – zeszytów), uczącej nas i jeść, i tego, że Polska to nie monolit.

Jednocześnie w księgarniach pojawiły się nowe tytuły z przepisami. Gdybym urodziła się w latach 70., nie mogłabym jako dziecko wychowywać się na książkach kucharskich, bo jedynym wydaniem ze zdjęciami, które pamiętam z dzieciństwa, była biblia kulinarna, czyli wielokrotnie przedrukowywana i adaptowana Kuchnia polska. W naszym rodzinnym egzemplarzu z 1979 roku na 798 stron wstępów, jadłospisów, wskazówek, jak rozplanować kuchnię, i przepisów są 64 strony zdjęć (właśnie to policzyłam!). Tak słabej jakości i w tak niebywałych kolorach, że do tej pory się zastanawiam, czym są zielone kulki w czymś, co wygląda na deser. I tu pojawia się opowieść o Marku i Elżbiecie Łebkowskich, założycielach wydawnictwa Ten [później Tenten – przyp. red.].

Łebkowski był absolwentem łódzkiej filmówki, który w latach 80. robił zdjęcia reklamowe dla jednego z paryskich wydawnictw, gdzie pracowała jego przyjaciółka. A że umiał i kochał gotować, dostał do fotografowania również jedzenie. Przygotowywał potrawę, pstrykał zdjęcie i wysyłał do Francji.

– Gdy nadszedł 1989 rok, Marek poszedł do Krajowej Agencji Wydawniczej i powiedział, że chciałby napisać i zilustrować nowoczesne książki kucharskie: na jednej stronie zdjęcie potrawy, na drugiej przepis. Wydawnictwo powiedziało mu, że to marnowanie miejsca – kto takie coś kupi? – wspomina Ela Łebkowska. – A że ten rok miał niesamowitą energię, założyliśmy swoje wydawnictwo. Wydawanie książek nie było problemem, ale zapomnieliśmy, że jest jeszcze dystrybucja. Woziliśmy je do księgarni własnym autem – śmieje się. Ich książki, o niespodziewanym podłużnym formacie, w twardej, czarnej, błyszczącej oprawie, okazały się hitem. – Nie wiem, ile pierwsza nasza Kuchnia chińska. Encyklopedia sztuki kulinarnej miała dodruków, ale sprzedało jej się chyba 3 miliony egzemplarzy – opowiada Łebkowska, która poszła za ciosem i zaczęła wydawać między innymi wiersze Konstandinosa Kawafisa, szkice Agnieszki Osieckiej czy pamiętniki Jeremiego Przybory. Tu ważną kwestią jest coś, na co internet nie zwraca uwagi, a czego Łebkowska i Wrońska są mistrzyniami: konstrukcja przepisu. Dobrze napisany jest w stanie odtworzyć osoba, która kompletnie nie umie gotować.

Dziś możemy kupić bestsellery kulinarne, wśród nich między innymi Nowe rozkoszne Michała Korkosza, serię tytułów Bartka Kieżuna czy Oddasz fartucha, czyli facet w kuchni Tomasza Strzelczyka.

Przeciętna sprzedaż książki kucharskiej to dziś 
3–5 tysięcy egzemplarzy.

– Jednocześnie trzeba przyznać, że boom na rynku książki już minął. Kategoria jest stabilna, nadal chętnie poszukujemy tytułów kulinarnych, natomiast zainteresowanie koncentruje się przede wszystkim na książkach edytorsko wyjątkowych, dopieszczonych – mówi Sylwia Kawalerowicz, redaktorka inicjująca Grupy Wydawniczej Foksal, specjalizujaca się w dziedzinie lifestyle, kulinariów i rozwoju osobistego. – Książka kulinarna w znacznej mierze stała się gadżetem, obiektem estetycznym, elementem wystroju wnętrza. Nie oznacza to, że nie szukamy w niej inspiracji, ale musi oferować coś więcej niż proste przepisy, które można znaleźć w sieci. Osobnym nurtem w dziedzinie kulinariów stały się tytuły wydawnicze inspirowane znanymi markami popkulturowymi, takimi jak Wiedźmin, Simsy czy Harry Potter. Sami w tym roku, po sukcesie Ghiblioteki, wydajemy książkę z przepisami inspirowanymi światem japońskich animacji studia Ghibli.

Przeciętna sprzedaż książki kucharskiej to dziś 
3–5 tysięcy egzemplarzy.

Rewolucja

Lata 90. to czasy specyficzne. Zalew koszmarnych słodyczy z Zachodu, zachłyśnięcie się rodzimymi produktami typu Mokate Cappuccino czy ogromna liczba gotowych zup, kremów i kaszek w torebkach. Jednocześnie swoje restauracje otwierali Agnieszka i Marcin Kręgliccy  [Alekandra Boćkowska rozmawiała z Agnieszką Kręglicką, „Pismo” nr 2/2020 – przyp. red.] – rodzeństwo restauratorów, których knajpki przetrwały do dziś. Na bazarku przy ulicy Polnej pojawiały się powoli – często inspirowane przez poszukiwaczy takich jak Łebkowski, Wrońska czy Kręgliccy – nowe produkty. Polacy jednak byli jeszcze szalenie zapracowani i często – biedni. Pieniądze wydawali na coś innego niż wykwintne jedzenie, raczej na szykowne meble, które nie znikały w brzuchu. Wolno, ale powstawały sklepy, w których było wszystko, oraz – na razie jeszcze obskurne, ale ułatwiające życie – dyskonty.

Początek XXI wieku przyniósł migrację zarobkową. Nie byłam chyba jedyną osobą, która na studia zarabiała w Anglii – nie tyle na zmywaku, co na floorze, czyli obsługując gości jako kelnerka. To doświadczenie – bycia w innym kraju, zanurzenia w tamtejszej kulturze pracy (nigdy w żadnym innym miejscu nie dostałam tak szczegółowych instrukcji i nie zostałam tak profesjonalnie przeszkolona, i nie wyjaśniono mi, gdzie leży moja odpowiedzialność; organizacja brytyjskich restauracji była jak wojsko), a jednocześnie obfitości składników z całego świata, kuchni etnicznych, rozkwitającej kuchni molekularnej, a także jedzenia, podawania i zmywania po rzetelnie i z szacunkiem przyrządzonym posiłku, często z lokalnych składników – zmieniło pokolenia młodych ludzi z Polski. Z podróży, które wraz z naszym wejściem do Unii Europejskiej stały się nagle dostępne, przywoziliśmy ciekawe składniki poupychane w walizkach, bo już wypadało je znać, a po powrocie ugotować coś stamtąd.

Prawdziwy jednak boom kulinarny to druga dekada XXI wieku. Olga Badowska, ówczesna redaktorka magazynu „Kuchnia” (potem współprowadziła „Usta”), dziennikarka i uczestniczka najciekawszych kongresów jedzeniowych na świecie, mówi o tym czasie „nieustająca impreza”. Nie da się ukryć, że pisząc do kolejnych magazynów foodowych, pracując w „Kuchni”, chodząc na niezliczone degustacje, spotkania, współorganizując konferencje – brałam w tej imprezie udział z bandą 500 najważniejszych polskich foodiesów (jak Patrycja Siwiec, aktualnie ucząca Polaków gościnności, scenarzystka Monika Powalisz czy Monika Brzywczy i Małgosia Minta oraz jej mama psycholożka Dorota Minta, Gieno Mientkiewicz – twórca pojęcia „sery zagrodowe”, Ola Lazar – twórczyni nieodżałowanych Gastronautów, i Joanna Mróz, czyli Froblog i Warsaw Foodie, by wymienić choć kilkoro).

– Przez chwilę wszyscy ekscytowali się jedzeniem, było modne, a w ramach fascynacji powstawały kolejne magazyny: „Kukbuk”, „Smak”, „Usta”, te klasyczne, pełne przepisów – jak nasza „Kuchnia”, robiły się lifestyle’owe. Internet dopiero się wykluwał i papier – z pięknymi zdjęciami – bardzo się liczył. A jednocześnie pojawiały się blogi – przypomnijmy fenomen White Plate czy Jadłonomii. Pod ich wpływem magazyny zaczęły zmieniać swoją estetykę na styl bliższy blogom kulinarnym. To wtedy zaczął się lekki rozkrok między restauracjami, w których wciąż rządzili mężczyźni (dla nich wykonanie stało się szczególnie ważne, ich dania składały się z pianek, żeli, pudrów i galaretek, przepisy podawali w gramach i uzupełniali wskazówkami godnymi chemika), a kuchnią domową, zwykłą, gdzie oczywiście nadal – dzięki coraz popularniejszym blogom i coraz fajniejszym przepisom – rządziły kobiety. Nagle gotowanie nie było już podrzędną umiejętnością. Ale zdarzyły się też wspaniałe rzeczy, jak choćby rozkwit polskiej odmiany ruchu slow food, który miał ogromny wpływ na Polskę – podkreśla Badowska.

Carlo Petrini, zły na otwarcie restauracji McDonald’s w Rzymie u podnóża Schodów Hiszpańskich, napisał w Slow Food Manifesto (Manifeście slow foodu):

Niech nasza rewolta zacznie się tam, gdzie bije serce każdego domu – w kuchni. Aby uwolnić się od monotonii fast foodu, zanurzmy się na nowo w bogactwie lokalnych smaków i aromatów. (…) Zamiast zubażać smak, możemy go pielęgnować. Możemy inspirować rozwój, wspierać międzynarodową wymianę doświadczeń, patronować wartościowym inicjatywom, strzec historycznego dziedzictwa kulinarnego i bronić dawnych tradycji stołu (przeł. A.K.).

Tej misji podjął się też polski slow food z Jackiem Szklarkiem na czele, a to z kolei zapoczątkowało dyskusję o roli jedzenia w Polsce. W drugiej dekadzie XXI wieku liczba konferencji w kraju i na świecie, które omawiały trendy dotyczące niemarnowania jedzenia, freeganizm, farm-to-table czy od nosa do ogona, przyprawiała o zawrót głowy. Jednocześnie w Polsce mieliśmy boom na fine dining w wydaniu Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Kuchnia nowoczesna: Sztuka i Nauka gotowania) – sześciu przełomowych tomów przygotowanych przez Nathana Myhrvolda (wcześniej dyrektora do spraw technologii w Microsoft, myśliciela i wynalazcę) i Maxime’a Bileta w 2011 roku, o czym przypomina mi Grzegorz Łapanowski.

W drugiej dekadzie XXI wieku liczba konferencji w kraju i na świecie, które omawiały trendy dotyczące niemarnowania jedzenia, freeganizm, farm-to-table czy od nosa do ogona, przyprawiała o zawrót głowy.

Łapanowski, nazywany w tamtym czasie „polskim Jamiem Oliverem”, to nie tylko kucharz i osobowość telewizyjna. To również twórca Szkoły na Widelcu (fundacji, która od 2012 roku aktywnie działa na rzecz poprawy żywienia dzieci i młodzieży w Polsce, prowadząc zajęcia w przedszkolach, szkołach oraz miejscach pracy w całej Polsce), aktywista, z wykształcenia socjolog, który ukończył również nauki polityczne i bezpieczeństwo żywności. Zwraca mi uwagę, że to Myrhvold we wstępie do swojego dzieła napisał, że modernizm dziesiątki lat wcześniej zaprowadził rewolucję w sztukach takich jak literatura czy architektura. Tymczasem w gastronomii ten prąd zaczął się dopiero w latach 80. i 90. za sprawą Nicholasa Kurtiego, Hervé Thisa oraz Ferrana Adrii, którzy dzięki wymyśleniu kuchni molekularnej połączyli świat nauki i kulinariów, i byli w stanie uwspółcześnić gotowanie. A nawet przewspółcześnić, bo pokazywane na zdjęciach w Modernist Cuisine, zachwycające wtedy szefów z Polski dania, rozkładane są na najdrobniejsze elementy, prezentowane głównie pod kątem właściwości fizycznych i chemicznych, manipulacji przez człowieka, wyidealizowane.

Szefowie, wracający do Polski po stażach w dobrych zagranicznych restauracjach, nadrabiali to, czego nie przeszli wcześniej, bo nie było kapitału, odbiorcy, świadomości, ambicji umiejscowionej właśnie w kulinariach. I choćbyśmy nie trafili nigdy do restauracji, która używałaby na potęgę pianek i kawiorów, to mogliśmy o tym poczytać w prasie kulinarnej, a potem zobaczyć w nowych formatach telewizyjnych. Króla memów Roberta Makłowicza, Pascala Brodnickiego czy Karola Okrasę doganiały bowiem nagle programy – hity takie jak Top Chef i Kuchenne rewolucje Magdy Gessler.

Grzegorz Łapanowski tłumaczy, że ten rodzaj kuchni był mocno osadzony w myśleniu o świecie z lat 90.

– Spotkałem się z tym na praktykach u Pierre’a Gagnaire’a. To była taka kuchnia, jakby świat się miał nigdy nie skończyć. Na talerzu mogło być 50 elementów sprowadzonych z drugiego końca świata, najróżniejszych ryb, owoców morza, mięsa, no fucking limit. Dla mnie reprezentowało to trochę takie zadufane w sobie i nierealne marzenie o tym, że teraz już będzie wolny rynek, kapitalizm, dobrobyt i tylko coraz lepiej – analizuje.

Kontra w postaci kuchni produktu, rolnictwa ekologicznego, powrotu do tego, co nasze – była niezbędna. Cook it Raw, czyli laboratorium najlepszych szefów kuchni na świecie, badających powrót do korzeni kulinarnych i tradycyjnych technik oraz składników, przyjechało do Polski, na Suwalszczyznę, i przez kilka dni kucharze wraz z miejscowymi myśliwymi, artystami i rolnikami nawzajem dostarczali sobie inspiracji. Robili kindziuk, sękacz, odkrywali smak jagód i grzybów, wędzili. I na chwilę wszyscy oni – te ówczesne gwiazdy rocka, jak nazywał ich Bourdain – byli na wyciągnięcie ręki. Pamiętam, jak złapałam podczas jakiejś konferencji prasowej René Redzepiego – wtedy najlepszego szefa kuchni na świecie – zachwyconego tym, co jadł w Polsce. Biorąc udział w Cook it Raw na północnym wschodzie, nie mógł zobaczyć i docenić tego, co teraz jest jednym z najciekawszych fenomenów naszego kraju, powrotu po setkach lat do polskiego winiarstwa. O ile w okolicy roku 2010 były to małe areały obrabiane przez zapaleńców, o tyle teraz to superciekawa gałąź naszego narodowego snobizmu. W tym samym czasie rozwijały się browary, gdzieniegdzie pędzenie destylatów, z których niektóre – Młody Ziemniak czy Frant – są wybitne, a produkcja cydrów była niewielka (z powodu niekorzystnych przepisów), ale z apetytem na rozwój.

Piliśmy to wszystko – jeszcze nawet czasem w butelkach bez etykiet – na imprezach kulinarnych, których klimat dawał nadzieję, że tak będzie już zawsze.

Przeczytaj też: Życie w czasach przesytu

Ale nagle coś się stało. I to właśnie wtedy, kiedy Polska zaczęła mieć coraz więcej gwiazdek Michelin. Pierwszą polską gwiazdką, tym niedoścignionym wzorem, było oczywiście Atelier Amaro w 2013 roku. Na początku inspektorzy Michelin odwiedzali tylko Warszawę. Teraz bywają też w Krakowie, gdzie dopiero w 2020 roku wyróżnili Bottiglierię 1881, gwiazdkę mają także restauracje z Trójmiasta i Kościeliska. To już nowe gotowanie, czerpiące oczywiście z tradycji modernist cuisine, ale też oparte na lokalnych składnikach i recepturach (koperkowa), szacunku do produktu (polskie wasabi wytwarzane z japońskiego chrzanu hodowanego w Polsce czy kiszony ogórek) i wykonaniu. Menu gdańskiej Arco by Paco Pérez sprawia wrażenie, jakbyśmy byli nie nad Bałtykiem, a nad Morzem Śródziemnym. Polskim akcentem jest to, że podobno blaty po pracy przeciera się lokalną jałowcówką. Inspektorzy doceniają też na szczęście nie tylko kulinarny olimp, przyznają też Bib Gourmand – good quality, good value cooking – restauracjom, w których zjemy dobrze, ale nie wydamy na kolację połowy miesięcznych zarobków sprzedawczyni z Żabki. Co się więc stało wtedy, tak nagle? Po prostu przestało być fajnie (tak bywa, kiedy pasja staje się biznesem).

Mnie ta zmiana na początku umknęła. Dostrzegałam jednak duże zmęczenie (ten zawód jest potwornie wykańczający, nie tylko dla kręgosłupa, ma też przecież szalone godziny pracy), a może nawet wypalenie znajomych szefów. Zwieńczeniem tej sytuacji jest to, że w trakcie pandemii ludzie masowo odchodzili z zawodu, przekwalifikowując się, kolejne magazyny („Kuchnia”, „Smak”, „Usta”) upadały albo przekształcały się, a blogerzy stawali się instagramerami. Nie podobało mi się to. Tęskniłam za światem, w którym o jedzeniu pisali literaci: Marek Bieńczyk, Tadeusz Pióro, Ludwik Lewin. Rynek opanowały burgerownie i koncepty gastronomiczne (restauracje, kawiarnie, bary drobiazgowo przemyślane i zaprojektowane pod konkretnych klientów, rządzące się raczej Excelem niż miłością do jedzenia). Więc ja też obraziłam się na jedzenie.

– W latach 2010–2020 biznes się nieprawdopodobnie kręcił – wspomina Łapanowski. – Niby był kryzys w Stanach, ale tak naprawdę polski rynek nie zwracał na to uwagi. Aż w okresie 2017–2019 zaczęła się czkawka. Było już czuć znamiona kryzysu, a trzeba pamiętać, że jedzenie i rolnictwo są bardzo kruchymi i delikatnymi dziedzinami. Ludzie najpierw oszczędzają na jedzeniu.

Łapanowski – aktywista – miał też w czasie nadciągającego kryzysu swoje epifanie.

– W 2019 roku ukazał się raport Międzyrządowego Zespołu ds. Zmian Klimatu przy Organizacji Narodów Zjednoczonych [Special Report on the Ocean and Cryosphere in a Changing Climate – przyp. red.], metaanaliza – bardzo duże, przekrojowe badanie mówiące o tym, że odporność naszej gleby ma swoje granice: bezpieczny poziom zużycia słodkiej wody i gruntów możliwych do przekształcenia. Musimy sobie radzić ze spadkiem bioróżnorodności i wzrostem temperatury. Zgodnie 
z naukowymi szacunkami, przy prognozowaniu zmian klimatycznych bardzo istotnymi czynnikami są rolnictwo i produkcja żywności. Nagle się dowiedzieliśmy, że ziemia ma ograniczone zasoby. Że możemy ją zniszczyć. Do tego doszła pandemia, wywołując kryzys, który w mojej percepcji nie jest chwilowy. I wzmożenie wojny w Ukrainie, pokazujące, że zasoby, których dzisiaj potrzebujemy – woda, ropa, gaz, ziemia pod uprawy – naprawdę są wyczerpywalne – podsumowuje.

Przeczytaj też: Jak nakarmić świat?

Polityka

Pamiętacie hasło feministek mówiące, że prywatne jest polityczne? Dotyczy to także jedzenia. Świetnie opisuje to w swojej książce Gastronativism: Food, Identity, Politics (Gastronatywizm: Jedzenie, tożsamość, polityka) Fabio Parasecoli. Czym jest gastronatywizm? To ideologiczne wykorzystywanie jedzenia do kształtowania wyobrażeń o tym, kto przynależy do danej wspólnoty, a kto zostaje z niej wykluczony. Parasecoli zauważył, że powrót do lokalnych składników i idei dziedzictwa kulturowego może zostać zawłaszczony przez nacjonalistyczne i ksenofobiczne projekty polityczne, by podsycać niechęć i pogardę wobec innych narodów i kultur. Kiedy rozmawiam z nim na temat polskiego gastronatywizmu, przytacza polityków Prawa i Sprawiedliwości, w tym Jarosława Kaczyńskiego, chwalących się, że jadali w zagranicznych restauracjach, ale Polska nie ma się czego wstydzić, jeśli chodzi o kuchnię, czy podkreślających, że w niedzielę to na stole obowiązkowo rosół.

– Oni zaprzęgli kuchnię do celów politycznych. A przecież jednocześnie w Polsce wspaniali ludzie robili świetne rzeczy, żeby przywrócić i przekształcić tradycję bez kontekstu nacjonalistycznego. Jako pierwszy przychodzi mi na myśl Aleksander Baron i jego bogata kolekcja słojów z kiszonkami w restauracji Solec 44 – mówi Parasecoli.

Newsletter

Powody do radości

Magdalena Kicińska przywraca wiarę w lepsze jutro.

Zapisz się

Kuchnia Aleksandra to faktycznie intrygujący obiekt badań, bo to szef-samouk, który studiował rzeźbę, a dania – czasem z ekstremalnych lokalnych produktów (baranie móżdżki i jądra) – podawał nie w wyrafinowanej świątyni smaku, lecz w świetlicy na Powiślu, gdzie można było zagrać w planszówki. Baron podchodził jednak poważnie do misji ożywienia polskiej tradycji kulinarnej i to faktycznie dzięki niemu Polska na nowo zaczęła kisić – nie tylko ogórki i kapustę, ale też rzodkiewki, topinambur (ohydny!), a moja rodzina na potęgę grzyby, wracając tym samym do naszych ukraińskich korzeni. Kiszone rydze kocham bardzo, ale jeszcze bardziej – zielone gąski, zwane pecłonkami.

Pewnie chcielibyście wiedzieć, skąd u rzymianina zamieszkałego w Nowym Jorku tak dobra znajomość naszego kontekstu politycznego i eksperymentów Aleksa? Parasecoli – niegdyś studiujący historię Orientu, z doktoratem z rolnictwa i doświadczeniem jako korespondent w USA znanego włoskiego magazynu o jedzeniu „Gambero Rosso”, wykładowca Food Studies w New School, trafił do Polski w 2010 roku jako turysta: „było to dość smutne doświadczenie, wszystkie restauracje miały to samo menu”. Drugi raz przyjechał do nas w 2016 roku na zaproszenie Moniki Kuci, która organizowała na zlecenie Instytutu Adama Mickiewicza culinary trip dla dziennikarzy. I trafił na obiad do Opasłego Tomu (prowadzonego przez wspomnianych Kręglickich w starej kawiarni Czytelnika), gdzie szefowała jedna z niewielu tak istotnych dla sceny restauracyjnej kobiet: Agata Wojda.

Powrót do lokalnych składników i idei dziedzictwa kulturowego może zostać zawłaszczony przez nacjonalistyczne i ksenofobiczne projekty polityczne, by podsycać niechęć i pogardę wobec innych narodów i kultur.

– To był tak niesamowity posiłek i tak niezwykła interpretacja polskiej kuchni, że musiałem się tym zainteresować. Zacząłem więc wracać do Polski. Podczas następnej podróży pojechałem już za miasto, pamiętam, że byliśmy w gospodarstwie Mleczna Droga – zachwyca się Fabio, a ja zdradzam mu, że ich jogurty i sery są jedną z tych rzeczy, za którymi najbardziej tęsknię po przeprowadzce z Warszawy do Krakowa. Poszukujący nowego projektu badawczego na kolejny etap kariery Parasecoli pod wpływem współpracującego z nim socjologa Mateusza Halawy złożył wniosek o grant do Narodowego Centrum Nauki. Wynikiem jego wieloletnich badań polskiej kultury kulinarnej jest napisana wspólnie z Agatą Bachórz i właśnie Halawą książka: The Pierogi Problem. Cosmopolitan Appetites and the Reinvention of Polish Food (Problem pierogów. Kosmopolityczne apetyty a odkrywanie na nowo polskiej kuchni), która ma się ukazać w sierpniu. Parasecoli, żeby napisać to dzieło, zrobił mnóstwo wywiadów i nauczył się nawet polskiego.

– Zobaczyłem, jak silne jest pragnienie, żeby polska kuchnia była rozpoznawana i doceniana, i że Polacy długo mieli poczucie, że byli gdzieś na peryferiach kulinarnego świata. Łączy się to też z waszym o wiele szybszym rozwojem socjoekonomicznym, jesteście krajem, w którym szybciej, żarłoczniej i w szalony sposób rozwijacie ambicje. I teraz sobie wyobraź: pochodzę z Włoch, kraju o bogatej winiarskiej tradycji i nagle trafiam do Polski, w której winiarze przyznają otwarcie, że uczyli się robić wino z YouTube’a! I jeszcze świetnie im idzie, potrafią wypromować taką modę na wino, że się dobrze sprzedaje, choć jest droższe niż to z zagranicy. Kieruje wami chęć stworzenia nowego rynku, nowej gałęzi biznesu, sposobu na życie, ale jednocześnie odtworzenia tradycji, która kiedyś była tu, na tych ziemiach. To fascynujące. Polacy są też świetni w sposobie, w jaki radzą sobie z mediami społecznościowymi, oczywiście również w kontekście kulinariów. Z jednej strony to, co się dzieje w Polsce, przypomina wszystkie trendy globalne. Z drugiej – znaleźliście bardzo szybki i własny sposób na zaimplementowanie ich. Pomogła rosnąca klasa średnia i jej kosmopolityczne, choć skąpane w lokalności ambicje – wyjaśnia.

Jego spostrzeżenia potwierdza badaczka Zofia Smełka-Leszczyńska. – Polska ma coś, czego sobie do końca nie uświadamia, dopóki nie wyściubi nosa na zachód albo na południe. Czyli mentalność głodnego tygrysa, który chce u siebie mieć dużo wszystkiego. Widać to na przykładzie mechanizmów płatniczych – spróbowalibyśmy zapłacić pięć lat temu na włoskiej prowincji kartą płatniczą… A w Polsce – bez problemu. Podobnie jest z jedzeniem.

Socjologia

Zofia Smełka-Leszczyńska to doktorka nauk o kulturze i religii, magisterka psychologii (specjalność kognitywistyka), autorka wydanej w zeszłym roku książki Cześć pracy. O kulturze zapierdolu. Jako badaczka wielokrotnie przepytywała Polaków z ich zwyczajów jedzeniowych. Nie mogę więc nie zapytać jej o to, co Polsce zrobiły dyskonty. Bo część z nas pamięta jeszcze te, do których aż głupio było chodzić. Towary leżały w bałaganie, tylko częściowo rozpakowane, w wielkich worach na obdartych, pełnych drzazg paletach.

– Lata 90. to był taki moment rynku żywności w Polsce, kiedy jedzenie było bardzo ściśle przypisane klasowo. Wiadomo było, że dla takiego, które ma wyrażać dystynkcję klasową – hiszpański ser, krewetka, ośmiornica – są specjalne przestrzenie. Alma, Bomi, Piotr i Paweł. Natomiast dyskonty postanowiły bardzo rozszerzyć swój asortyment, także o rzeczy, których nikt by się tam nie spodziewał w klasycznej wersji. O tę krewetkę i ośmiornicę, a do tego jeszcze dołączyły to coś, co jest najważniejsze, żeby znieść klasową dystynkcję, czyli instrukcję obsługi – wyjaśnia Smełka-Leszczyńska i naprowadza na teorię Pierre’a Bourdieu, socjologa, antropologa i filozofa, klasyka opowiadania o stratyfikacji społecznej. W jego teorii jedną z rzeczy, które różnicują społeczeństwo klasowo, jest nawet nie tyle kapitał materialny, co wiedza, jak się używa pewnych rzeczy, co się z czym łączy.

– Nie pamiętam, kto zaczął, ale ponieważ Biedronka i Lidl idą łeb w łeb, jeśli chodzi o lojalizowanie klientów, to ważne jest, że obydwa te sklepy do tego asortymentu dorzuciły gazetki, książki z przepisami, wideoblogi – opowiada badaczka, a ja dobrze pamiętam te treści, ponieważ niektóre z nich sama tworzyłam. – To w połączeniu z szeroką dystrybucją i dostępnością cenową doprowadziło do ogromnej demokratyzacji i wypłaszczenia klasowych wzorów jedzenia. Oczywiście całkowicie nie da się tego zmienić, bo jedzenie zawsze będzie się przemieszczać sobie tylko znanymi kanałami. A to sprawia, że niedostępność albo mała dostępność wyznacza to, co klasa wyższa będzie jeść i co ukryje przed klasą niższą, czy to pod względem dystrybucyjnym, czy finansowym. Pamiętam, jak podczas badań etnograficznych pojechałam do domku na działce pod dużym miastem i trafiłam na respondentów, którzy mieli zamrażarki pełne owoców morza. A to kompletnie nie były elity finansowe. Natomiast w tym domu – co jest dość szczególne – za gotowanie odpowiedzialny był mężczyzna, dla którego było ważne, żeby raz w tygodniu ugotować coś z nowego przepisu i zasobów tych zamrażarek. To było dla mnie ostatecznym dowodem na to, że dyskonty udrożniły transfer wzorów jedzenia, które przedtem były przypisane do konkretnej klasy, do tych, których przedtem nie było w dyskursie żywieniowym – podkreśla doktorka.

Posłuchaj: Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś [podcast]

Rozmawiamy też o tym, że w ostatnich latach w Polsce nastąpił gwałtowny rozwój sektora convenience, czyli gotowego jedzenia. Jego symbolem mógł być niegdyś hot dog na stacjach Orlenu (stacje benzynowe i ich działy food też w ramach swojej pracy niegdyś projektowałam). Teraz jest nim obecna nawet w najmniejszych miejscowościach Żabka, oczywiście z parówkami w bułce. Sama często natykam się na ciekawy obrazek – który jeszcze parę lat temu nie przyszedłby mi do głowy – tatusiów odbierających ze szkoły dzieci i idących z nimi na hot doga. Jemy gotowe produkty z półek nie dlatego, że nie dbamy o zdrowie, lokalność produktu, czy nie umiemy go przyrządzić – choć pewnie czasem tak jest. Robimy tak dlatego, że jesteśmy po prostu zapierdalającym narodem. Ekonomia i jedzenie idą bowiem ręka w rękę.

Jemy gotowe produkty z półek nie dlatego, że nie dbamy o zdrowie, lokalność produktu, czy nie umiemy go przyrządzić – choć pewnie czasem tak jest. Robimy tak dlatego, że jesteśmy po prostu zapierdalającym narodem. Ekonomia i jedzenie idą bowiem ręka w rękę.

– Przy tym hot dogu trzeba by pewnie zadać pytanie, co było pierwsze? Realna potrzeba czy kapitał, który postanowił wprowadzić taki format? Ale gdy rozmawiam z ludźmi wykonującymi prace prekarne, czyli takie, w których podstawowym kłopotem jest brak stabilności i właściwie każdy dzień to gonitwa za jednym czy drugim projektem albo składanie etatu z kilku miejsc, w których świadczy się na przykład jakąś usługę opiekuńczą lub terapeutyczną, to oni po prostu nie mają kiedy zjeść – mówi Smełka-Leszczyńska. – Ikoną, którą możemy zilustrować tę tezę, była dla mnie fizjoterapeutka, która pracowała w czterech albo pięciu miejscach. Opowiedziała mi, że wychodzi z domu tak wcześnie, że nie ma czasu niczego zjeść, więc jedyną szansą na śniadanie jest właśnie złapać coś w drodze w najbliższej Żabce. W ciągu jej dnia nie jest przewidziana przerwa na obiad, bo wszystko podporządkowane jest pracy albo przemieszczaniu się do pracy, więc tu znowu z pomocą przychodził convenience z ofertą szybkiej kanapki – która też notabene ma teraz przecież mnóstwo form: może być wrapem albo onigiri. Można ją podgrzać lub zjeść na zimno. Moja rozmówczyni wracała do domu zbyt późno, żeby przygotować sobie cokolwiek bardziej wyrafinowanego niż zupa w plastikowym kubku, którą podgrzewała na kolację – wyjaśnia Smełka-Leszczyńska.

Mnie z kolei temat convenience naprowadza na food safety, które – jak mówi Anna Spurek z Fundacji Green REV Institute – w Polsce jest 30 lat za transformacją energetyczną. Z badań fundacji wynika, że brakuje nam informacji, a to wpływa na nasze zdrowie. Chcąc się odżywiać szybko i tanio, łapiemy w pośpiechu produkty nieopisane, nie wiemy, jak wysoką mają zawartość cukru, jakie tłuszcze. A przypomnijmy: w naszym kraju rosną zarówno zachorowalność na raka, jak i otyłość u dzieci.

Nadwagę lub otyłość ma zgodnie z wynikami badania Polish Infant and Toddler Nutrition Survey (Polskie badanie żywienia niemowląt i małych dzieci, PITNUTS 2016) około 10 procent dzieci w wieku od roku do trzech lat, a ponad 18 procent jest nimi zagrożone. Problem dotyczy też ponad 30 procent ośmiolatków, jak wynika z badania Childhood Obesity Surveillance Initiative (Inicjatywa Monitorowania Otyłości wśród Dzieci, COSI 2016). Równie niepokojące dane pokazuje badanie Instytutu Żywności i Żywienia wśród nieco starszych uczniów. Co piąte dziecko w wieku 10–16 lat ma problem z nadmierną masą ciała.

Przeczytaj też: Nie odchudzaj, tylko lecz

To, co opowiada Smełka-Leszczyńska, naprowadza mnie na jeszcze jedną zmianę w jedzeniu. Polacy, którzy nadal są mistrzami w biesiadnych, wielogodzinnych przyjęciach i opresyjnych niedzielnych obiadach, utracili umiejętność zapewniania sobie przerw na jedzenie w trakcie zwykłego dnia pracy. Jedna z moich przyjaciółek, zatrudniona w ogromnej spółce medialnej, opowiada, że w biurach w Warszawie, gdzie pracownicy mają całodzienny dostęp do zmieniającego się świeżego bufetu, większość je przed komputerami, ale gdy przyjaciółka przylatuje do biura w Kopenhadze, to najbardziej zadziwiają ją ustalone pory posiłków, na które wszyscy pracownicy schodzą się, by wspólnie zjeść, konwersując. Co ciekawe, przepytywany przeze mnie dla „Gazety Wyborczej” specjalista od długowieczności doktor Mario Martinez wspólne posiłki, niemal biblijne „łamanie się chlebem” przy rozmowie, wskazywał jako podstawę zdrowia, dobrego starzenia się i szczęścia [więcej o wspólnym spożywaniu posiłków z nieznajomymi pisze Ewa Pluta w tym wydaniu „Pisma” – przyp. red.].

Polacy, którzy nadal są mistrzami w biesiadnych, wielogodzinnych przyjęciach i opresyjnych niedzielnych obiadach, utracili umiejętność zapewniania sobie przerw na jedzenie w trakcie zwykłego dnia pracy.

Przez lata zmieniło się jeszcze jedno, pojawiły się „trzecie pokoje”, czyli na przykład kawiarnie (niegdyś, wedle miejskich legend, do uświadczenia głównie w Krakowie), które są miejscem pracy (z komputerem, choć niektóre miejsca już wprowadzają strefy bez laptopa) i spotkania, ale też śniadaniowym. Trend szybko dostrzegły sieciowe piekarnie, które swoją ofertę uzupełniły o możliwość zjedzenia tam kanapki. Tym samym wróciliśmy do jedzenia na mieście (znów krakowski, a raczej austrowęgierski wątek sznytek, czyli schnitten, kanapek, które jadło się przy bufecie i które zrewolucjonizowały wiedeńską gastronomię – konceptu wymyślonego podobno w Wiedniu przez krakusa Franciszka Trześniewskiego), które w czasach PRL-u nie było w Polsce zbytnio rozpowszechnione. Jednak codzienne czy sobotnie śniadanie w kawiarni ma u nas inny wymiar niż w Paryżu, Rzymie czy Londynie, ale też jest statusowe, co udowodniły koszmarnie drogie targi śniadaniowe, na których trzeba było bywać, jednak mogli sobie na to pozwolić zasobni nieliczni. Wracamy więc do ekonomii: Smełka-Leszczyńska, która przez część roku przebywa w Hiszpanii, komentuje:

– Policjanta czy seniora spotkamy tu na śniadaniu w knajpie, bo churrosy i kawa kosztują 3 euro. Mnie już w Krakowie czy Warszawie na takie śniadanie średnio stać, bo jest to 50 złotych. A w małej miejscowości kawiarni śniadaniowej nie uświadczysz w ogóle. Ba, nie ma już nawet piwiarni, w której coraz bardziej samotni polscy mężczyźni mogliby się spotkać.

Pytana o swoją ostatnią fascynację z pogranicza socjologii i żywności Smełka-Leszczyńska mówi, że superciekawym obszarem jest dieta pudełkowa.

– Jej początki były bardzo statusowe, czyli drogie [60–90 złotych dziennie, a przypominam o inflacji i o tym, jak wyglądają teraz średnie zarobki Polaków – przyp. A.K.]. Ten rynek rośnie u nas w zawrotnym tempie. W żadnym sąsiednim kraju nie uświadczysz tylu osób, które w dzielnicy biurowej taszczą ze sobą papierowe torebki z plastikiem w środku. I oczywiście im szybszy rozwój jakiegoś segmentu rynku, tym bardziej wypłaszczają się ceny, więc teraz w Warszawie możesz zamówić ekskluzywny catering z wegańskiej restauracji w twojej dzielnicy albo masowy z jakiejś korporacyjnej grupy. Natomiast w dalszym ciągu jest to statement lifestyle’owy, ta torba oznacza, że nie musisz sobie sama gotować. Z jednej strony widać, że jesteś osobą zamożną, z drugiej – tak zarobioną, że nie angażujesz się w przygotowywanie jedzenia. Jest to również wielka historia o kontroli ciała – zwraca uwagę badaczka. A ja sprawdzam dane. Według badania przeprowadzonego na przełomie września i października 2021 roku przez Kukuła Healthy Food 37 procent respondentów (spośród przepytanych 1008 Polaków w wieku 18–65 lat) skorzystało z diet pudełkowych. Z tej grupy 21 procent zamawiało je regularnie, a 60 procent okazjonalnie. Dużo.

Panorama

No dobrze, to co mamy na stole teraz? Jaki jest wynik wieloletniego rozwoju kuchni w Polsce? Czy naprawdę jesteśmy wegańską przystanią? I tak, i nie. Faktycznie, Warszawa od lat zajmuje czołowe miejsca w rankingach miast wegańskich, przygotowanych przez HappyCow i „National Geographic”. W 2022 roku ten magazyn przyznał stolicy pierwsze miejsce wśród miast wegańskich na świecie, bo nasza stolica ma ponad 50 restauracji w pełni roślinnych i nawet organizuje festiwale wegańskie.

Polski Instytut Gospodarczy informuje, że Polacy coraz liczniej ograniczają spożycie mięsa lub całkowicie z niego rezygnują. Według wspomnianego już badania Kukuła Healthy Food wegetarianami określa się 10 procent Polaków między 18 a 65 rokiem życia, a weganami – 6 procent. Z danych Centrum Badania Opinii Społecznej z 2019 roku wynika, że 8,4 procent ankietowanych deklarowało dietę wegetariańską. Jednak na drugą nóżkę muszę przedstawić inną statystykę: nadal jemy dwa razy więcej mięsa niż zaleca Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). W 2023 roku każdy mieszkaniec Polski zjadł przeciętnie 77,8 kilograma mięsa, co stanowi spadek w porównaniu do 2022 roku, kiedy to wynik wyniósł 79,2 kilograma. Najczęściej jedliśmy mięso wieprzowe (40,5 kilograma na osobę) oraz drobiowe (31,5 kilograma), podczas gdy konsumpcja wołowiny spadła do 0,8 kilograma – to wyniki badania zleconego przez Związek Polskie Mięso. Jak i w innych dziedzinach, tak i tu jesteśmy narodowo dwubiegunowi.

Przeczytaj też: Czy prawdziwy Polak może nie jeść mięsa?

O inne trendy pytam Magdalenę Toma­szewską-Bola­łek, orientalistkę, badaczkę kultury kulinarnej, dziennikarkę, kierowniczkę Food Studies na Uniwersytecie SWPS i autorkę książek, między innymi The Polish Table czyDeserownik. Zajmuje się badaniami nad historią i antropologią jedzenia, prognozowaniem trendów, promuje kuchnię polską za granicą.

– W Polsce najwięcej jest restauracji serwujących kuchnię włoską, ale zwariowaliśmy też na punkcie sushi czy ramenu. A dobrą kuchnię polską coraz trudniej znaleźć na mieście – podkreśla znawczyni trendów. Dodam do tego, że w czymkolwiek Polacy się nie specjalizują, szybko muszą być w tym mistrzami świata. W alkaliczności wody do ramenu, podwójnej fermentacji ciasta na pizzę neapolitańską. Powstają specjalne grupy zapaleńców (głównie mężczyzn) na Facebooku, na których temperatura sporu jest jak w Wezuwiuszu. Potem trend – klasycznie – opada, staje się megatrendem i pionierzy mogą się przerzucić na kolejną działkę specjalizacji.

À propos kuchni polskiej Tomaszewska-Bolałek zwraca uwagę, że coraz bardziej spychana jest ona przez nasze kosmopolityczne apetyty, jak nazwał je Parasecoli, do rejonów domowych.

– Jeśli chodzi zaś o dyplomację kulinarną, to Polska jest krajem, który nie ma własnej strategii. Nie mamy również strategii turystyki kulinarnej. I to wszystko powoduje, że tak naprawdę przegrywamy walkę o zagranicznego turystę, bo nie ma on możliwości doświadczenia lokalności. Żeby jakaś kuchnia była rozpoznawalna, to ktoś musi o niej wiedzieć, a teraz bardzo mało jest działań edukacyjnych, ukierunkowanych w szczególności na zagranicę – przypomina badaczka.

A ja myślę, jak bardzo PR Wilna opiera się na pink soup – chłodniku – i przypominam sobie niezliczonych dziennikarzy, którzy przyjeżdżali do Polski 15 lat temu, zaopiekowani przez Monikę Kuci oraz jej dyplomację kulinarną, i muszę przyznać jej rację. – Oczywiście jako Polacy cieszymy się, kiedy w Taste Atlas, eksperymentalnym przewodniku po żywności tradycyjnej, pojawia się jakieś danie, ale co z tego? – pyta szefowa Food Studies.

Jeśli chodzi o zdrowe odżywianie, to oczywiście świadomość rośnie, ale bardzo powoli.

– Często zdrowe odżywianie wiążemy z zasobnością portfela, co jest błędne, bo żeby zdrowo się odżywiać, trzeba przede wszystkim czasu i pomysłu. Więc liczy się edukacja, ale też promocja: żeby chciało nam się gotować w domu, zamiast spędzić ten czas w mediach społecznościowych (często podglądając, jak gotują inni) lub oglądając seriale – mówi Tomaszewska-Bolałek. Z wykonanego po raz piąty badania Inquiry Zdrowe odżywianie według Polaków 2024 wynika, że dwie na pięć osób w Polsce uważają utrzymanie zdrowej i zróżnicowanej diety za trudne. Najczęstszą barierą, którą Polacy wskazywali za zniechęcającą, jest postrzeganie zdrowych produktów jako drogich. Choć trochę zmieniliśmy nasze nastawienie w porównaniu z poprzednim badaniem, to jednak nadal 45 procent podaje tę przeszkodę. Spadł odsetek osób obwiniających aktualną sytuację ekonomiczną za pogorszenie ich nawyków żywieniowych – w dalszym ciągu twierdzi tak jednak aż 22 procent badanych.

– Często zdrowe odżywianie wiążemy z zasobnością portfela, co jest błędne, bo żeby zdrowo się odżywiać, trzeba przede wszystkim czasu i pomysłu. Więc liczy się edukacja, ale też promocja: żeby chciało nam się gotować w domu, zamiast spędzić ten czas w mediach społecznościowych (często podglądając, jak gotują inni) lub oglądając seriale.

Bardzo ważnym trendem w ostatnich latach jest jedzenie funkcjonalne.

– Na pewno do jego rozwoju przyczyniła się pandemia, która zwróciła uwagę na to, jak ważne jest zdrowie. Jeśli chodzi o żywność funkcjonalną, to mamy do czynienia z ogromną różnorodnością produktów. Od tych wzbogaconych o witaminy po wody kolagenowe, które mają wspomóc nasz wygląd. Coraz większym problemem naszego społeczeństwa są zaburzenia snu – stąd też zaczęły się pojawiać na rynku różne produkty wpływające na poprawę jego jakości – podkreśla szefowa Food Studies. Pandemia zwróciła uwagę nie tylko na stan naszego układu pokarmowego, jelit, ale również na układ oddechowy, są więc suplementy i na to. – Dużą grupę składników w jedzeniu funkcjonalnym stanowią superfoods – słowo, które znaczy wszystko i nic, dlatego że tak naprawdę konsument często nie wie, ile właściwości odżywczych jest w danym produkcie i ile powinien go spożywać, żeby był efekt wow – śmieje się Tomaszewska-Bolałek [superfoods to produkty roślinne, które charakteryzują się wysoką zawartością witamin, minerałów, antyoksydantów, na przykład jagody goji – przyp.red.].

Zwraca również uwagę na pewną oczywistość, której nie powinniśmy lekceważyć.

– Na pewno ogromne znaczenie w ostatnich latach w naszym życiu kulinarnym odgrywają media społecznościowe. Szukamy tam inspiracji, pomysłów na szybkie posiłki, sposobu na przygotowanie i podanie jedzenia – mówi szefowa Food Studies. Przypominam sobie koleżanki, które plotą korony z chleba i chcą, żeby tort urodzinowy ich dziecka wyglądał jak arcydzieło. – Polacy zaczęli więcej uwagi poświęcać temu, jak wygląda jedzenie i czy będzie prezentowało się w atrakcyjny sposób na zdjęciu. Bardzo chętnie oglądamy też filmy, na których ktoś pokazuje na przykład targ, podróż, wyprawę na ryby – podglądamy okołokulinarne, foodiesowe życie innych – wymienia badaczka.

Przeczytaj też: Warzywo bez chemii? Ciemne strony żywności ekologicznej

Nie oglądam tych wszystkich stories, bo od kiedy mam diagnozę ADHD, wiem, że rolki mogą mnie dobić. Nie ciekawi mnie też wypiekanie cudów z chleba, uważam, że jadalne dekoracje to koszmarny potlacz. Pieniądze wydam raczej na węgierskie wędliny od Pawła Tabora i dobre sery od Izy Stalmas­kiej z Podkarpacia lub ze sklepu Pod Czer­wonym Kogutem, najchętniej z mleka krów dżersej, które bywają już hodowane w Polsce (Aleks Baron robił kiedyś wybitny deser: kogel-mogel z serem blu od dżersejek i kwaskowatymi kwiatkami begonii). I nie szaleję już z finansami. Nie lubię tego, że kawa na mieście kosztuje majątek, nie znoszę marnowania żywności i cierpię na bufetowych śniadaniach czy imprezach. Na co wydałabym pieniądze? Na autentyczny streetfood – na warszawskich targowiskach, na restauracje, gdzie purée ziemniaczane nasączone jest masłem i mlekiem, na demi-glace. Na dobrze zrobioną kuchnię polską jak w krakowskich Smakołykach. I tęsknię za Bourdainem. Tym, jak postrzegał jedzenie, stół, współbycie.

Polacy głodni wszystkiego

Kiedy jakiś czas temu prowadziłam panel na temat mody, jeden z ekspertów powiedział mi, że teraz są takie czasy, że mamy – cytując tytuł filmu – „wszystko wszędzie naraz”. Łapanowski też tak mówi:

– Obecnie jest miejsce na wszystko. Na sustainability, weganizm, slow food, ekologię, ale też na jedzenie steków, tuńczyków, najlepszego sushi. I jednocześnie supermarketyzację, fastfoodyzację – co widzimy w nieprawdopodobnym rozwoju Żabki, rynku delivery i kuchni centralnych (czyli takich, w których można outsource’ować przygotowanie jedzenia).

Zarówno on, jak i Agata Godlewska, wieloletnia naczelna „Food Service”, zwracają uwagę na ogromny kryzys na rynku pracy w sektorze spożywczym i gastronomicznym.

– Sporo nowych miejsc ciągle się otwiera i błyszczy, a jednocześnie gdy zajrzymy na pierwsze lepsze internetowe forum, krzyczy ono błagalnymi ogłoszeniami o poszukiwaniu pracowników – po prostu restauratorom brakuje rąk do pracy. Bo to jest wciąż cholernie ciężka i nadal w wielu obszarach ocierająca się o patologię branża. Jak restauratorzy to robią, że jednak prowadzą swoje biznesy? Ja ich za to podziwiam – mówi Godlewska.

– Nie ma kucharzy, pomocy kuchennych. To ciężka fizyczna praca w niełatwych godzinach za niezbyt wygórowane stawki. Słyszałem o 22–24 złotych za godzinę w Warszawie. A 90 procent ludzi kończących gastronomiki nie pracuje w zawodzie, co jest strasznym marnotrawstwem czasu i pieniędzy! Obecnie w kuchniach naszych restauracji widuje się mnóstwo pracowników z Pakistanu, Indii, Białorusi, Ukrainy czy nawet z Dominikany, wracają też z zagranicy, jak na początku wieku, osoby z niezwykłymi kompetencjami i rzemieślnicy. W związku z kryzysem pracowników pojawia się ogromna potrzeba dań gotowych, półproduktów – między innymi dla gastronomii – oraz wymyślenia systemu, który pozwoli gotować z mniejszą liczbą wykwalifikowanej kadry, czyli z zastosowaniem technologii, w tym AI. U nas jeszcze mamy do czynienia z „czystą etykietą” – to specyfika polska, że nie oszukujemy i nie trujemy, inaczej niż w Stanach i Wielkiej Brytanii. Jednocześnie – znów – jest miejsce na craft movement, czyli rozwój rzemieślniczego piekarnictwa, browarnictwa, serowarstwa, raczkującego wędliniarstwa – podsumowuje Grzegorz Łapanowski.

– Chwilowo wróciły też czasy jak z 1989 roku – dorzuca Agata Wojda. – Do gry weszły osoby, które chcą mieć restaurację, zakładają koncepty z przesadną dekoracją, które mają mieścić wszystko: śniadaniowa ma płynnie przechodzić w lunchową, potem w popołudniową, wieczorną, mają być organiczne wina i koktajle, i jeszcze oferta bezalkoholowa. Ekskluzywnie, ale przystępnie, swojsko, ale kosmopolitycznie. A jednocześnie wszedł trend, który bardzo lubię. Uśmiechniętych, radosnych młodych ludzi prowadzących bezpretensjonalne bistro. I u nich na Instagramie uśmiechają się goście, obsługa i osoba szefująca w kuchni, bo to nie są miejsca, w których panuje terror, lecz w których chce się pracować i pracuje się z pasją. Zeszło im powietrze i ciśnienie na gwiazdki, na szczęście.

– Zmieniły się i restauracje, i media, które opisują zjawiska kulinarne, a są to naczynia połączone – podsumowuje Godlewska. – Media kulinarne czy krytycy (których i tak było kilkoro na krzyż) właściwie nie istnieją albo zostali całkowicie zdominowani przez media cyfrowe. Jeszcze niedawno powiedziałabym, że przez infuencerów, ale nawet to nie jest już prawdą. Mam wrażenie, że naszymi wyborami tego, co i gdzie zjemy, rządzi w dużym stopniu algorytm. Treści foodowe tworzone są w ten sposób, by stawały się wiralowe, i takie potrawy są serwowane. Recenzje knajp są migotliwym zlepkiem obrazków i filmików, w kilka sekund prezentujących ich wnętrza i talerze – i w zasadzie wnętrze czy raczej doświadczenie wnętrza rządzi wyborami klientów restauracji. Dziś raczej zachwycamy się miejscami, stworzonymi przez sztab architektów, marketingowców, PR-owców, researcherów, którzy wcześniej udali się w podróż do Londynu, Nowego Jorku czy (oczywiście) Kopenhagi, by stamtąd przywieźć pomysły na nowy koncept, będący litanią trendów. I to jest fajne, do tego dążyliśmy, tak chcieliśmy – by u nas było tak jak tam. Byśmy mieli swoją filozofię – kuchnię autorską, która jednocześnie wpisze się w światowe trendy.

Zaczynamy być wielokulturowi, co cieszy. Jednak trudno przy tym nie pomyśleć o migracjach i politycznych wymiarach jedzenia, ale takich konkretnych, nie kiedy Donald Tusk obiera na Instagramie ziemniaki (naśladując – zapewne nieświadomie – gest artystki Julity Wójcik z jej słynnego performansu w Zachęcie), a Rafał Trzaskowski je kremówki i zapiekanki. W drugiej dekadzie tego wieku polityka żywieniowa była szeroko dyskutowana – co się dzieje teraz? Czy umiemy rozmawiać o jedzeniu inaczej niż w kontekście zmieniających się trendów? W cieniu kryzysu gospodarczego temat nie wydaje się już być taki sexy jak dziesięć lat temu. A przecież jedzenie odzwierciadla zarówno złożoność świata, jak i jego prostotę. Skoro ceny rosną, trzeba zastanowić się nad tym, na co będzie nas stać jutro. I czy możemy się na to przygotować, bez lęku, który potrafi zarządzać naszymi wyborami.