Twój dostęp nie jest aktywny. Skorzystaj z oferty i zapewnij sobie dostęp do wszystkich treści.
Zacznę od lodówki: to wstydliwy sprzęt domowy, stary, ale wciąż na chodzie, więc nadal głośno mruczy w kuchni. Dostaliśmy ją kiedyś w prezencie, jakieś ćwierć wieku temu. Dopiero się wtedy urządzaliśmy i nie było nas stać na podobne zakupy. Mieszkaliśmy wówczas w innej dzielnicy miasta, później lodówka przenosiła się wraz z nami jak członek rodziny; choć teraz to już pewnie jej ostatnie mieszkanie. Bywało, że się psuła. Raz nawet, wydawało się, ostatecznie, ale wystarczyła nowa sprężarka. Za każdym razem mówiliśmy sobie, że już nigdy więcej, a mimo to oddawaliśmy ją do naprawy, wciąż łamiąc dane słowo. Pewnie to bezsens: nowe sprzęty są ładniejsze i bardziej oszczędne, a jednak wolę te stare, nieraz toporne i ciężkie, lecz nie do zdarcia. Pierwsze miejsce w tych zawodach zajął junkers dziadków: odziedziczony po pierwszych właścicielach domu, Niemcach, przetrwał na swoim miejscu nad wanną jakieś siedemdziesiąt lat. Pierwsza pralka rodziców: trzydzieści lat z okładem. Ich pierwszy kolorowy telewizor, co prawda z Niemiec, jednak na początku odbierający ledwie dwa programy naszej telewizji państwowej: trzydzieści lat z hakiem. Pierwsza lodówka osiągnęła niezły wiek, zniknęła mi z oczu, kiedy dobiegała czterdziestki. To była jedna z pierwszych lodówek produkowanych w Polsce, śmiesznie mała, uczyła panowania nad niewielką przestrzenią i zmuszała do częstych zakupów. Takie były jej zalety. Jedyne.
Próbuję sobie jakoś wytłumaczyć moje przywiązanie do steranych sprzętów i jednocześnie się z niego usprawiedliwić, ale trudno, darmo, nic z tego. To sprzęty z innej epoki, które – jak zewsząd słyszę – przynoszą nie oszczędność, a zgubę. Nie te gazy, nie ta energochłonność, absurdalny koszt użytkowania. Tak je oceniam, a przez ich pryzmat również siebie, kiedy patrzę z daleka: jestem przestarzały, myślę nienowocześnie. Kiedy się przybliżam, widzę sprawę inaczej: zawsze są pilniejsze wydatki, być może chodzi też o wstydliwe przywiązanie do rzeczy, które przedkładam ponad losy planety (jak się to teraz górnolotnie nazywa). Małe to i głupie, mówię ja, patrzący z daleka; moje i nienaruszalne, mówię ja, obserwujący sytuację z bliska. Jestem więc winien nadmiernego zużycia energii, żyję jednak z dala od stada i nie muszę zawsze mieć najnowszego modelu, skoro stary wciąż działa.
Tak się rozgrywają wielkie i małe katastrofy, te w które w ostatnich latach zostaliśmy wciągnięci, o których nam powiedziano i wskazano nas palcem jako ich pośrednią lub bezpośrednią przyczynę: oskarżyciele powiadają, że jesteśmy winni i zostaliśmy zaocznie skazani. Winna jest cała ludzkość: za bardzo rozrośnięta, za bardzo zadufana w sobie, zbyt grubą warstwą pokrywa planetę, zmienia ją i zżera jak rak.
przedwyborcze umizgi polityków bywają wzruszające, żadna strona nie jest wolna od rozmaitych głupot popełnianych w afekcie. Co jednak dość nowe, umizgi te coraz częściej dotyczą kuchni, a czynią je głównie mężczyźni (choć najwyraźniej nigdy nie gotują). Tendencję zapoczątkowała jednak kobieta, Anna Komorowska, wówczas jeszcze pierwsza dama. W 2012 roku ukazała się luksusowa księga zatytułowana Wykwintna kuchnia polska. Biała obwoluta, tłoczone złote litery. Wewnątrz przepisy czołówki polskich kucharzy i wyidealizowane zdjęcia ich autorskich potraw, nowa polska kuchnia fotografowana minimalistycznie, na białym tle. Na końcu tomu znalazło się kilka klasycznych przepisów przytoczonych przez żonę prezydenta; te dania uwieczniono już w sposób bardziej klasyczny, na zabytkowej zastawie. Księga nie ma ceny, bo zdaje się, nie przeznaczono jej na sprzedaż, i byłaby całkiem sensowna, gdyby tylko miejscem akcji nie zrobiono Belwederu (zdjęcia pałacu przewijają się od czasu do czasu, pewnie dla podkreślenia, że kuchnia to sprawa wagi państwowej) i gdyby pierwsza dama, gospodyni domowa, nie stawała w jednym szeregu z utytułowanymi szefami kuchni.
Dziś politycy u władzy przedstawiają się jako ojcowie narodu, występują jednak także w tragikomicznych rolach głowy rodziny, co wiąże się z publicznym prezentowaniem swojej wiedzy o kulinariach. Dostrzegli tu nową możliwość komunikacji z wyborcą: po raz pierwszy dostali taką szansę w 2013 roku, w programie Kuchnia polska prowadzonym w TV Republika przez redaktora Cezarego Gmyza. Z jednej strony byli najwyraźniej przekonani, że całkowitą niewiedzę da się jakoś ukryć, z drugiej jednak jasne było, że wszystkie prace kuchenne w ich domach wykonują żony; kuchenna nieporadność Zbigniewa Ziobry to widok bezcenny. Kuchnia polska polegała na miłej pogawędce przy próbie ugotowania czegokolwiek i – choć nudna – była przynajmniej śmieszna. Gorzej, kiedy mężowie stanu (jak bywają nazywani przez swoich zwolenników) próbują porozumieć się z ludźmi, z którymi zazwyczaj się nie stykają. W 2019 roku Jarosław Kaczyński opowiadał o swoich zamiłowaniach w telewizji państwowej:
„– A co pan lubi zjeść, pana ulubione potrawy?
– No takie bardzo proste, jestem takim Polakiem z krwi i kości, bardzo lubię bigos, bardzo lubię placki kartoflane, bardzo lubię pierogi ruskie (…). Lubię schabowego, i to nawet z kapustą, lubię te wszystkie rzeczy z grilla, szczególnie kiełbasę. Muszę się przyznać, że jadałem w życiu bardzo subtelne potrawy, nawet w bardzo dobrych restauracjach, szczególnie francuskich, dlaczego – to już są dawne czasy, nie będę tłumaczył, dlaczego mogłem. Powiem uczciwie, że nie zostałem jakoś zaszokowany ich nadzwyczajną jakością, choć podobno były nadzwyczajne. Mówiono mi, że nadzwyczajne, ale jakoś tego nie odczuwałem. Nie, no dobrze, oczywiście, ale w Polsce jest wiele takich rzeczy, które wcale nie są gorsze.”
Ten program oglądałem w restauracji hotelowej na Śląsku, przy śniadaniu. W tym samym hotelu jeszcze kilka lat temu królowały pieczenie z poprzedniego dnia, stare jajka ożywione za sprawą majonezu, a także rozmaite kiełbasy, parówki, kabanosy, no i codziennie metka w dwóch odmianach (dla tych, którzy nie wiedzą: wędlina do smarowania, z półsurowego, drobno mielonego mięsa). Wśród sałatek dominowały zaprawy octowe: pieczarki, ogórki, wszystko, byle w occie; śniadanie służyło do leczenia kaca. W dniu, kiedy w zamyśleniu oglądałem Kaczyńskiego w Pytaniu na śniadanie, podawano już inne zestawy. Hitem były mule z konserwy, dzięki chłopskiej fantazji kucharza zamienione w sałatkę: dodał do nich ogórki kiszone, cebulę i suchy tymianek. Był to odrażający wyrób, jednak ten prowincjonalny kucharz wiedział przynajmniej, że coś się święci i trzeba się przystosować. Tymczasem prezes partii rządzącej nie dostrzegł, że w Lidlu i Żabce sprzedaje się już co innego niż u niego na osiedlu trzydzieści lat wcześniej. Zresztą nie liczyły się fakty: szło o głosy tych, którzy znienawidzili byłego ministra Sikorskiego za ośmiorniczki zeżarte niegdyś w restauracji. „Ja nigdy nie jadłem ośmiorniczek” – mówił z dumą Kaczyński tuż po aferze.
xyz
Ciekawe są te wynurzenia, skądinąd zbyt spójne, by były całkiem zgodne z rzeczywistością, bo mają przecież pokazać, że nawet w swoich zamiłowaniach kuchennych prezes jest prawdziwym, powstałym z kolan Polakiem, wielbi tylko potrawy nasze, a francuskie jadł pod przymusem i z obrzydzeniem. Jednak warto poddać tę spowiedź innemu testowi, pozbawić ją doraźnego bagażu politycznego. To dieta, która nie może się podobać ani dietetykowi, ani obrońcy praw zwierząt, ani wegetarianinowi. Kiełbasa z grilla odpada w pierwszej rundzie, skoro to mięso w czystej postaci (do wyboru kilka czynników: szkodliwość dla zdrowia, szkodliwość dla planety, pogarda dla cierpienia zwierząt). Ruskie nie przechodzą ze względu na biały ser oraz być może śmietanę (lub skwarki), a także najzwyczajniej nadmiar tłuszczu; bigos – z powodu wkładki mięsnej. Przeszłyby może placki ziemniaczane, gdyby nie ten tłuszcz smażony, o którego unikaniu człowiek już niezbyt młody powinien szczególnie pamiętać.
A jednak znany polityk nie jest odosobniony w myśleniu o jedzeniu mięsa jako o narodowym czy religijnym obowiązku: franciszkanie z Niepokalanowa stanęli po tej samej stronie barykady, promując na swoim profilu na Facebooku między innymi takie hasło: „Jadam mięsko, pijam mleko, lubię cukier, używam zabawkowych pistoletów – jestem katolikiem”. „Mięsko” właśnie i zabawkowe pistolety, bo to akcja skierowana do dzieci; ale co mają zabawkowe pistolety i „mięsko” do wiary, nie zostało wyjaśnione; inne zachęty do bezgrzeszności i mięsnej normalności franciszkanie zilustrowali dość obscenicznymi zdjęciami: jest tu dziewczynka wpijająca się z zamkniętymi oczami w pęto kiełbasy (na jej głowie jarzy się reniferowe poroże, odległe nawiązanie do króliczków Playboya) albo inna, ssąca gotowane żebro (za ozdobę ma puszkę oranżady). Prezydent Andrzej Duda, którego walkę z nadwagą można śledzić dzięki jego publicznym wypowiedziom, przy stole również stawia na polskość rozumianą atawistycznie. Kiedy minister rolnictwa wygłaszał drętwą mowę, jak to „wiele, zwłaszcza młodych osób uważa, że mięso jest passé, a tymczasem jest ono mocno wpisane w polskie tradycje kulinarne”, prezydent Duda stał obok niego z talerzem wypełnionym mięsem właśnie i zajadał ze smakiem. Minister gadał, prezydent jadł, bo nie mógł się powstrzymać. Działo się to na spotkaniu przedstawicieli branży mięsnej z mediami zatytułowanym „Wielkanoc – Mięsne Święta – Polska Tradycja”. Zorganizowało je Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczypospolitej Polskiej.
Ja jednak zastanawiam się nad tym, czy jedzenie promowane przez przywódców politycznych może pomóc w uratowaniu świata.
nie spodziewałem się, że to nastąpi tak szybko: myślenie o kuchni w sposób szerszy niż tylko jako o palecie doznań węchowych, smakowych i wzrokowych jeszcze kilkanaście lat temu wydawało się nie mieć w Polsce przyszłości. Wtedy wciąż myśleliśmy o jednym: żeby się nażreć do syta, mieć to, co inni mieli przez te wszystkie lata, kiedy my siedzieliśmy za murem. Obecnie mogłoby się wydawać, że ta chęć nasycenia się należy do przeszłości. A jednak nie: mimo wszelkich pouczeń, szantażu emocjonalnego, prymitywnego straszenia powszechne myślenie o rezygnacji z mięsa (czy choćby o ograniczeniu jego spożycia) nie nadchodzi. Spada jedynie spożycie wołowiny, tradycyjnie i tak bardzo małe. Wielkim powodzeniem cieszą się czerwone mięso, kiełbasy i wieprzowina, to wszystko, co należałoby co najmniej ograniczać; drób nadal jest spożywany w olbrzymich, wciąż rosnących ilościach. Niektóre media przypominają, że hodowle przemysłowe bydła i nierogacizny są przyczyną potwornych zniszczeń w przyrodzie (nie wspominając o ich wątpliwym wymiarze etycznym); a właściwie nie one, tylko człowiek, który żąda wciąż więcej mięsa. W 2018 roku zjedliśmy go w Polsce o niemal siedem kilogramów na osobę więcej niż rok wcześniej, a więc niecałe siedemdziesiąt siedem kilogramów na osobę, wyjąwszy podroby; co prawda to nadal mniej niż europejska średnia, wyższa od polskiej o dziesięć do dwudziestu kilogramów. Nie ma się jednak z czego cieszyć, to raczej jeden z tych przypadków, kiedy z zapóźnienia należałoby się radować.
W 2018 roku zjedliśmy o niemal 7 kg na osobę więcej mięsa niż rok wcześniej, a więc niecałe 77 kg na osobę, wyjąwszy podroby.
Polacy nie są w tym dążeniu do sytości odosobnieni. W Czystym mięsie (tłum. Natalia Mętrak-Ruda) Paul Shapiro tak opisuje ów fenomen: „W przeszłości bogatsze kraje mogły sobie pozwolić na spożycie większej ilości mięsa, podczas gdy dieta biedoty opierała się przede wszystkim na zbożach, strączkach i warzywach, mięso zaś traktowane było jako okazjonalny przysmak”. (Tu chwila przerwy: bo właśnie zieje dziura w całym. Twierdzenie, jakoby zamiłowanie do kiełbas z grilla stanowiło dowód na bycie „Polakiem z krwi i kości”, to banialuki – by dowieść swej polskości, należałoby się raczej objadać kaszą, rzepą i, owszem, kiszoną kapustą). „Chociaż w ostatnich latach Amerykanie zaczęli jeść nieco mniej mięsa, w krajach takich jak Indie i Chiny wraz ze wzrostem dochodów rośnie na nie popyt. Na przykład – co alarmujące – spożycie mięsa na osobę w Chinach wzrosło w ciągu ostatnich trzech dekad aż pięciokrotnie”. O nieumiarkowanym apetycie Chińczyków na mięso – a przecież wydawało się nam z daleka, że – przynajmniej w niektórych regionach – są tak umiarkowani, tak rozmiłowani w kuchni wegetariańskiej – pisze Stefano Liberti w książce Władcy jedzenia. Jak przemysł spożywczy niszczy planetę (tłum. Ewa Nicewicz-Staszowska): „Obecnie Chiny zaopatrują się za granicą w ilość mięsa, która stanowi niewiele więcej niż jeden procent zapotrzebowania, i zdają się być skoncentrowane na rozwoju procesu industrializacji własnej produkcji”; jednak już niebawem, jak są przekonani niektórzy z amerykańskich specjalistów, sięgną po zasoby stanu Iowa. Łaknący zysków Amerykanie nie widzą w tym najmniejszego zagrożenia.
Tymczasem współczesna, wysokowydajna produkcja mięsa wieprzowego, dla niepoznaki już chyba tylko nazywana hodowlą świń, wygląda z lotu ptaka następująco: „Na przestrzeni niecałych 2 tysięcy kilometrów kwadratowych można doliczyć się 530 przemysłowych hodowli świń. (…) Tworzą identyczne systemy geometryczne, na które składają się cztery do ośmiu hal oraz staw odpadowy. Niektóre z basenów są naprawdę ogromne. Połacie pływającego łajna mają powierzchnię dwóch lub trzech boisk do piłki nożnej”. Zawartość tych basenów ma kolor różowy, smród jest wyczuwalny nawet w lecącym, co prawda dość nisko, samolocie. (Co wewnątrz hal, to już temat na osobną rozprawę: rzeźnia za życia). Liberti pisze też o soi, to jeden z najokrutniejszych fragmentów jego książki. Chiny nie mają miejsca na jej uprawy. „Kraj zamieszkuje dwadzieścia procent światowej populacji ludności, ale dysponuje on jedynie siedmioma procentami ziem uprawnych i sześcioma procentami zasobów wodnych”. Ponieważ postawiono na produkcję zbóż, to na stanowiącą pokarm dla trzody soję nie ma już miejsca: dlatego Chiny niebawem sięgną po soję i kukurydzę ze świata, ku radości Amerykanów. Na razie soja importowana jest z Amazonii brutalnie poddawanej procesowi agraryzacji. Tak przemija postać świata. Do tego właśnie dążą Chiny: mają już od dawna hodowle takie jak ta opisana wyżej, a podobnie jak w naszej części świata, zwykłe, tanie mięso stało się tam dla niektórych zbyt powszednie. Stąd również tam powstają hodowle niszowe, ekologiczne, produkujące towar rzadki, więc drogi.
Taka jest tradycyjna droga żywności: od niedoboru po koncentrację produkcji i przesyt, sprawiający, że konsument poszukuje towaru, dzięki któremu mógłby się wyróżnić, dowieść swej wyjątkowości – rzadkiego i w zaporowej cenie. Jak ten (cytaty z portalu informacyjnego Hiszpania-portal.pl):
Spośród gatunków szynek dojrzewających jeden szczególnie kwalifikuje się do gastronomicznych produktów klasy gourmet. To jamón ibérico, czyli szynka iberyjska. Wytwarzanie szynki ibérico w Hiszpanii jest obwarowane wieloma normami, które gwarantują jej najwyższą jakość oraz niepowtarzalny smak. Najważniejsza z nich dotyczy podstawowego składnika – wieprzowiny pozyskiwanej z mięsa świń rasy iberyjskiej wypasanych w specjalnych warunkach i odżywiających się w specyficzny sposób. (…) Szynka iberyjska (…) wyróżnia się głębokim i złożonym smakiem oraz aromatem. To produkt koneserski.
Ten nietani produkt z czarnych świń (cerdo ibérico), jedzących w spokoju żołędzie pod dębami, stał się trudniejszy do przełknięcia w 2019 roku, kiedy nastąpiło zerwanie zasłony: okazało się, że szynka iberyjska dostarczana przez wielkiego producenta pochodziła ze świń wyhodowanych w betonowej chlewni gdzieś w Polsce. Zwierzęta nigdy nie widziały ani trawy, ani żołędzi. To anegdota, poważniejszym problemem jest fakt, że niewielkie firmy specjalizujące się w produkcji mięsa czystszego pod względem etycznym od dawna bywają częścią wielkich koncernów i podlegają identycznym prawom jak reszta rynku. Foodies mają więc dziś pod górkę – wielu z nich płaci grube pieniądze za spełnienie marzeń: chcą jeść coś wyjątkowego, zdrowego, co im zapewni życie wieczne, a przynajmniej spokój sumienia – a dostają, bywa, grubymi nićmi szyte oszustwo.
Kiedy minister rolnictwa wygłaszał mowę, jak to „wiele, osób uważa, że mięso jest passé, a tymczasem jest ono mocno wpisane w polskie tradycje kulinarne”, prezydent Duda stał obok z talerzem pełnym mięsa i zajadał ze smakiem.
W pewnym sensie jednak każdy konsument jest dziś na co dzień oszukiwany. Sposobów jest wiele, od prostackich sztuczek (dochodząca do połowy wagi towaru glazura na mrożonej rybie, nastrzykiwanie mięsa wodą, oszustwa dotyczące składu) po zwykły brak informacji. Czym jest orzechowa „mieszanka włoska”? Składa się w ponad połowie z ziaren słonecznika (słoneczna Bułgario, witaj), w czterdziestu procentach z ziaren dyni (z naszej polskiej ziemi) i z orzeszków piniowych (tu jest szansa na coś bliższego Włochom). Pomidory w puszce, z wielką włoską flagą, do pary makaron w tych samych barwach: Grecja. Liberti opisuje drogę powstawania wielu puszek z włoskim koncentratem pomidorowym: pomidory produkowane są w Chinach, w regionie graniczącym z Rosją, Mongolią, Kirgistanem, Tadżykistanem, Kazachstanem, Pakistanem i Afganistanem. Trudno podejrzewać, że tamta strona świata specjalizuje się w produkcji pomidora, pora jednak nieco szerzej otworzyć oczy. Na miejscu wyrabia się z pomidorów koncentrat, który w drewnianych lub plastikowych beczkach płynie na statkach do Włoch. Rozcieńczenie koncentratu na włoskiej ziemi czyni z pomidorów wyhodowanych i przerobionych gdzieś pod afgańską granicą produkt ze zbocza wulkanu.
Chyba najwyższa pora przestać wierzyć, że cokolwiek jest w stanie uratować nas przed katastrofą.
z której strony nie spojrzeć, pożywienie jest realnym problemem: klasycznym, od dawna rozpoznanym w strefach wojen i głodu; nowszym, ale już oswojonym tam, gdzie idzie o nieszczęścia (i szczęścia) globalizacji czy oszustwa producentów; wreszcie nowym tam, gdzie go jeszcze nie było: wybór jedzenia stał się czymś więcej niż opcją polityczną, jest wyznaniem. A skoro są strony (bo ani przekonania polityczne, ani wierzenia nie istnieją w pustce), jest i walka. Sposób odżywiania się wyznacza najpilniej chronione granice, to test na – w naszym wypadku – polskość (kto je ośmiorniczki, nie jest Polakiem, kto nie je mięsa, jest podejrzany), na właściwy ogląd świata (kto ukochał pierogi i placki, jest z nami). Lub jeśli test przeprowadzają ludzie stojący po przeciwnej stronie barykady: kto lubi mięso drobiowe lub jajka, winien jest „holocaustu kur”, kto nie uważa hummusu za najwybitniejsze danie świata, nie jest w pełni człowiekiem. Jedzenie nie tylko określa zapatrywania polityczne, bywa testem na człowieczeństwo, zwykłe „lubię” czy „nie lubię” od dawna nie wystarcza. Wiele osób publicznych zaczęło określać się przez stosunek do jedzenia mięsa: znana pisarka odrzuca mięso w ludzkiej diecie, pisarz przedstawia się nie jako autor książek, lecz jako zwolennik weganizmu, reportażysta opisuje w wywiadzie własną przemianę: przeszedł na wegetarianizm i jest przeciwnikiem konsumpcjonizmu, choć do niedawna chwalił się zdjęciami modnych gadżetów.
Nastała moda (upieram się przy tym słowie), częściowo pozytywna, pozwalająca na zanurzenie się w błogostanie: jemy same warzywa i owoce, czynimy dobro, nie tylko dla naszych dusz i ciał (oby od jedzenia warzyw stały się długowieczne), ale i dla naszych braci, i dla naszej matki Ziemi. Po drugiej stronie wygląda to zazwyczaj podobnie: jak można rezygnować z prawdziwego smaku, do którego jesteśmy przyzwyczajeni? Walczy się więc o prawo do zadawania cierpienia czy uśmiercania istot czujących ból i strach w sposób podobny do naszego (kurczęta zdychające w klatkach czy wielkich halach, świnie ściśnięte tak, żeby nie mogły się ruszyć, bo każdy ruch to utrata energii i spadek wagi, wreszcie potężne zanieczyszczenia, spowodowane przemysłową hodowlą zwierząt: wystarczy zobaczyć wielkie jak morze stada bydła nurzające się w morzu odchodów, które spływają do rzek i oceanów).
Bywałem w ubojniach. Mechanizacja i sprawność taśmowego zadawania śmierci nie przesłaniają istoty rzeźni: zawsze jest coś, co się wymknie spod kontroli, zwierzę nie do końca ogłuszone i wyjące ze strachu, cios nie całkiem trafiony, to wszystko, co można sobie wyobrazić bez wizyty w miejscu, którego nie należy odwiedzać. A jednak musiałem tego dotknąć, zobaczyć flaki i krew zbieraną na kaszankę. Nie można przez całe życie uciekać przed tą świadomością. Trzeba ją zagospodarować.
W książce Shapira znajduję też obrazowe przedstawienie (ale obraz, przyznaję, do mnie nie przemawia) kwestii hodowli od innej strony. „By spojrzeć na problem z odpowiedniej perspektywy, wyobraźcie sobie, że idziecie w supermarkecie wzdłuż chłodni z drobiem. Obok każdego z kurczaków zwizualizujcie sobie ponad dwa i pół tysiąca półtoralitrowych butelek wody [właśnie tu mój problem, nie umiem zwizualizować sobie takiej liczby butelek – przyp. W.N.]. A potem wyobraźcie sobie, jak jedną po drugiej odkręcacie i wylewacie do zlewu. Oto, ile wody potrzeba, by doprowadzić kurczaka ze skorupki na sklepową półkę. Innymi słowy, oszczędzacie więcej wody, rezygnując z jednego kurczaka na obiad, niż nie myjąc się przez pół roku”. Zresztą to nie wszystko, zasoby wody nie są nieskończone, a my się mnożymy i jesteśmy żarłoczni jak szarańcza: „Nie chodzi tylko o kury. Coraz trudniej będzie ignorować 190 litrów wody stojących za każdym jajkiem, które wystarczyłyby, żeby wypełnić waszą wannę po brzegi. Albo 3400 litrów potrzebnych do wyprodukowania czterech litrów krowiego mleka (to już parę ładnych gorących kąpieli). Kupując taką samą ilość mleka sojowego, oszczędzasz 3200 litrów wody”. No i nie pocieszajcie, zwolennicy zdrowego jedzenia: niezależnie od oznaczeń – „ekologiczny” czy „bez GMO” – liczby pozostają takie same.
Więc jeśli już kupować tego kurczaka w markecie, to cóż – nie wolno go zmarnować.
Niektórym nie trzeba nawet tej wiedzy, żeby przejść na drugą stronę i wybrać dietę bezmięsną. Jeśli świadomość połączonych procesów hodowli i zabijania prawdziwie zaboli, pozostaje weganizm i odrobinę bardziej przyjazny, bo nie tak restrykcyjny, wegetarianizm. Nową propozycję stanowią od niedawna dostępne także na naszym rynku produkty mięsopodobne, przypominające mięso nie tylko w smaku, ale we wszystkim, łącznie z buraczanym krwawieniem – gotowe, mrożone kotlety do burgerów firmy Beyond Meat. Wygląda to jak jakiś mockument, w którym aktorzy z wielką powagą wyczyniają głupoty, a widz nie do końca wie, czy wolno się śmiać. Krew z buraka brzmi jak pomysł raczej na Halloween niż rodzinny obiad; jeszcze gorzej myślę o tym jedzeniu, wiedząc, że jest wożone ze Stanów, więc za każdym burgerem (który zresztą nie jest moim ulubionym daniem) ciągnie się potężna smuga: ślad węglowy.
Inne wynalazki, choć mówi się o nich od lat, to wciąż pieśń przyszłości – o ile cała rzecz w ogóle się kiedykolwiek powiedzie. W ostatnim roku przeczytałem parę dziesiątek artykułów [dorzucamy do tego kolejny, studium autorstwa Tada Frienda – przyp. red.] i dwie książki o mięsie hodowanym laboratoryjnie: byłaby to ulga dla wszystkich, ze zwierzętami na czele, przekonują wynalazcy. Bo mięsa nie je się przecież głównie ze względów etycznych – żeby je zdobyć, trzeba zabić. Och, jak to będzie pięknie: mięso z próbówki, bez dylematów moralnych, w dodatku zamiast całego ptaka (który jest przecież bez sensu, bo zawiera części zbędne) będziemy hodować samą pierś. Nie mam pojęcia, czy dożyję tej rewolucji, dnia, w którym owo mięso pojawi się w sklepie i będzie miało przyzwoitą cenę. Tak jak nie mam pojęcia, czy rzeczywiście będę miał ochotę się nim zajadać. To znaczy, wróć: mam pojęcie. Odmawiam.
Szansę dostrzegam gdzie indziej: jeść mniej mięsa. Ograniczenie to słowo klucz, mniej straszne niż dieta wegańska, tofu i oskarżenia o zabójstwa na wielką skalę. Bo tu, gdzie żyję, w tej bańce, nie ma się jak skryć przed oskarżeniami: lubisz mleko – jesteś winien potwornej męczarni krów, a przy okazji zatrucia planety. Masła nie tykaj, bo niezdrowe i jak powyżej. Lubisz jajka – winien jesteś cierpień kur. Lubisz tofu, jesteś durniem, bo tofu nie ma smaku. Za jedzenie awokado powinno się karać: raz, że ich produkcja pochłania całe oceany wody, a dwa, że giną przez nie rolnicy. Ryby są zatrute, więc szkodzą, wody przełowione, zaś statki rybackie to pływające fabryki śmierci. I tak bez końca.
xyz
Losy żywności są dziś coraz częściej wynikiem prowadzonych na wielką skalę akcji PR-owych, podobnie jak w przypadku środków farmaceutycznych: tak rodził się współczesny mit kuchni włoskiej, tak rodziło się oglądanie jedzenia przez szybę (zdjęcia, programy, filmy, festiwale filmów o jedzeniu), ale nie tylko. Wielkie, inspirowane przez lobby producenckie fale odrazy do konkretnych produktów były wywoływane w ten właśnie sposób: strach przed cukrem i masłem, nienawiść do czerwonego mięsa, strach przed jajkami, mlekiem, wywołane odruchem stadnym „nietolerancje” glutenu czy alkoholu, a nawet, sam byłem świadkiem, mająca podłoże stomatologiczne niechęć do wody gazowanej. Nie ustrzegła się przed falą nienawiści kawa, potem padło na herbatę. Korzystali na tym ci, którzy jak się miało okazać, bardzo się napracowali, żeby obrzydzić produkty konkurencji. Z tej odrazy i strachu rodziły się miłości do innych składników: drobiu (szybko gaszona przez producentów czerwonego mięsa), jajek, czerwonego mięsa (byle właściwego, luksusowego, z hodowli w starym stylu), produktów mącznych (byle rzemieślniczych), alkoholu. Zabawne, oglądać tak kuchnię jako ciągłe przypływy i odpływy idei, w ogłuszającym wrzasku pieśni o końcu świata. Byłaby słuszna, ale tych pieśni zbyt wiele, a każda opowiada co innego.
jeden przykład zaledwie, wyłowiony z całego ich oceanu, świeży, z 2019 roku. „Gazeta Wyborcza”, która wyjątkowo często wieszczy koniec znanego nam świata (dwa tytuły na potwierdzenie: Czerwone mięso zwiększa ryzyko śmierci. I to znacznie! oraz Przyszłość jedzenia jest w laboratorium), tym razem radośnie stanęła po drugiej stronie barykady. W artykule Mięso jednak nie takie zabójcze? Wnioski z badań donosiła: „Na podstawie 12 badań z randomizacją, obejmujących około 54 tysięcy osób, badacze nie stwierdzili statystycznie istotnego ani znaczącego związku między spożyciem mięsa a ryzykiem chorób serca, cukrzycy lub nowotworu. (…) Nowe wytyczne opublikowało wysoko cenione czasopismo «Annals of Internal Medicine»”. Tymczasem sześć dni wcześniej w artykule „New York Timesa” przedstawiono związki autora owych badań, epidemiologa z kanadyjskiego Dalhousie University, Bradleya C. Johnstona, z przemysłem mięsnym. Mimo protestów przedstawicieli świata nauki Johnston obstawał przy swoich wynikach. Wyszło wówczas na jaw, że niecałe trzy lata wcześniej, na łamach tego samego pisma, „Annals of Internal Medicine”, przedstawił wyniki badań, z których wynikało, że cukier jest nieszkodliwy; badania zostały opłacone przez International Life Sciences Institute, wspierany finansowo przez agrobiznes oraz producentów leków i żywności, wśród których znalazły się McDonald’s, Coca-Cola, PepsiCo oraz Cargill, jedna z największych w Stanach firm przetwórstwa wołowiny.
Te splątane sieci, trudność wyłowienia informacji, powodują to, czego jesteśmy świadkami: z jednej strony pełne wyższości i pogardy niezrozumienie dla tych, którzy nie zamierzają się pasjonować jedzeniem ani nie biorą pod uwagę przejścia na nową dietę, z drugiej zaś – rechotliwą odmowę odrzucenia tego, co dumnie nazywa się świętym obowiązkiem lub tradycją. Każdy bierze te informacje, które są mu na rękę.
Dlatego polityk może spokojnie opowiadać o tym, za czym rzekomo przepada, bo przemawia do swojej niszy, która je to samo i nie ma zamiaru słuchać innych źródeł. No i ta opowieść znaczy: on jest z nas.
osoby bardziej świadome, ta elita, zamartwiają się zawartością oleju palmowego w czekoladzie i nutelli, badają pochodzenie kawy oraz to, czy marchewka na pewno jest koszerna, niepryskana. Powierzchnia bańki, w której mieszkają członkowie elity, odbija ich obraz jak lustro, stąd przekonanie, że wszędzie żyje się tak samo. Z dużego miasta trudno dostrzec małe katastrofy, które dzieją się o krok stąd: my mamy wybór, możemy rozwijać pawi ogon, bo z czegoś zrezygnowaliśmy, bo coś poświęciliśmy z myślą o przyszłości (całej planety, jak sądzimy). To dobrze robi naszemu samopoczuciu. Ale przecież ta pogardzana reszta, ci inni ludzie skazani są najczęściej na osiedlowy sklep albo wiejski pawilon bez nazwy: oznacza to plastikowe opakowania i brak wyboru, najniższą jakość za niską cenę. W ten sposób nie da się stworzyć społeczeństwa prosumentów, konsumentów wpływających świadomie na produkcję i konsumpcję.
xyz
W książce Wściekły kucharz. Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach Anthony Warner pisze:
Ruch czystego jedzenia, początkowo niszowy, zamienił się w potężny nurt idiotyzmów na temat odżywiania. Przekaz lobby spod znaku wellness zaczyna dominować, spychając na margines opinie naukowców zajmujących się żywieniem, dietetyków i pracowników służby zdrowia. Książki przedstawicieli tego lobby okupują listy bestsellerów, ich strony internetowe odnotowują miliony odwiedzin, a konta na Instagramie zapewniają zadurzonym obserwatorom nieustanny dopływ zdjęć koktajli z jarmużu i misek komosy ryżowej (quinoa).
(tłum. Katarzyna Makaruk)
to mniej wściekły, pozbawiony inwektyw fragment. Dobrze opisuje stan opętania, w którym się wszyscy znaleźliśmy: bajdurzymy o jagodach goji, kawę z ekspresu odrzucamy jako dzieło szatana, pieczywo uznajemy tylko wtedy, kiedy jest na zakwasie.
Ciekaw jestem, jaka będzie dieta przyszłości, ale tu trzeba wariata, który z tych opętańczych mód mógłby wywnioskować coś sensownego. Wiadomo tylko parę rzeczy: należałoby jeść mniej, ograniczyć mięso, zwiększyć udział roślin. Zalecałbym też każdemu lekturę książki Marty Sapały Na marne. Stanie się wtedy jasne, że do planu należałoby dorzucić wywalczenie mniejszych strat żywności u producentów i sprzedawców, głównie tych dużych.
Ale to plan idealny. Nie ma prawa się udać. Tu wracam do zdartej lodówki włoskiego producenta, którą staram się (bywa, że na próżno) wypełniać jedzeniem, a nie opakowaniami z plastiku czy styropianu. Zazwyczaj unikam także wszystkiego, co pochodzi z daleka. Odrzucenie opakowań to nie wybór ideologiczny, a zaledwie wynik rozmyślań nad zawartością kosza na śmieci: jeśli nie zważać na to, co się kupuje, po zwykłej kolacji zostaje więcej plastiku i kartonu niż było jedzenia. Wybór produktów w miarę możliwości miejscowych (za miejscowe uznaję krajowe, czasem, siłą rzeczy, europejskie) to wybór smaku i – jednak – ideologii. Po prostu wolę świeże i sezonowe. Ale kiedy się nie da inaczej, kupuję to, co mi smakuje, w nieprzesadnych ilościach, ale z przyjemnością: francuskie sery czy włoskie wędliny zazwyczaj są po prostu lepsze niż nasze. Pecorino Romano, ser o złożonym smaku, produkowany od dwóch tysięcy lat, czy parmezan, z historią ledwie ośmiusetletnią, to jednak inna przyjemność niż ich polskie odpowiedniki (a cena ta sama), nie wspominając o naszych biednych serach narodowych, twarogu czy korycińskim. Pewnie, oba bywają znakomite, ale nie mają nic wspólnego ani z parmezanem, ani z idealnym camembertem z niepasteryzowanego mleka. Kuchnia nie znosi zastoju, ciągle mutuje, importuje produkty i smaki, dostosowuje się do nowych przyzwyczajeń jej użytkowników: nie da się żyć w zakonie kuchennej monokultury. Żyjemy w innej epoce, nie możemy poprzestawać na topinamburze i rzepie. Zresztą, po co nam dziś topinambur przy takiej obfitości ziemniaków? Służy przecież głównie drenowaniu kieszeni. Moja lodówka to moja twierdza, w niej staram się przechowywać umiarkowanie i rozsądek.
Wiele osób publicznych zaczęło określać się przez stosunek do jedzenia mięsa: znana pisarka odrzuca je w ludzkiej diecie, a reportażysta opisuje swoje przejście na wegetarianizm i protest przeciw konsumpcji.
Nie ma jednej drogi, jednego wyboru. Nie odbierzemy Chińczykom apetytu na mięso, tak jak nam samym jako społeczeństwu nie udało się go zdławić. My, jednostki, możemy jednak spróbować wstrzemięźliwości, ograniczenia jego spożycia. W końcu nadmierna konsumpcja mięsa szkodzi nam samym i pozostałym. Chciałoby się pożyć odrobinę dłużej, a problem, który najchętniej spychamy poza pole widzenia, owe oceany fekaliów, chmury gazów, nie przestaje istnieć. W końcu, mam nadzieję, przyjdą po nas następni, trzeba im oddać to miejsce w jako takim stanie, nie jak jakiś zaszczany kibel w knajpie, po weekendowej nocy. Żeby tak się stało, należałoby przemodelować niektóre z naszych przyzwyczajeń: jeść mniej, bardziej zielono, powracając do starych smaków, do kiszonego, do wina, do innej, wspólnej radości stołu. Nie da się zaordynować zmian od ręki, tu potrzebne są pewnie dziesięciolecia tłuczenia do głów, od najmłodszego, że tablica Mendelejewa sprzedawana w plastikowym kubku to niezupełnie owoce albo że małe marchewki wystrugane z dużej przez maszynę są nic niewarte wobec marchwi wyrwanej prosto z ziemi, z zapachem marchewkowej naci. Ograniczenie szkodliwego bez popadania w sekciarską przesadę, unikanie sklepów sieciowych, które w całym kraju sprzedają to samo (obecnie, w zimie, świeże borówki z Chile), handlują czystą beznadzieją, nadmiarem soli i cukru doprawionych utrwalaczami.
Oto moja nauka, dieta na najbliższą przyszłość. Mógłbym być zadowolony: co jednak odpowiedzieć ludziom spoza bańki pochłoniętej poszukiwaniem właściwej diety dla świata, tym, którym nie wystarcza do piętnastego – nadal nie mam pojęcia.
Esej ukazał się w lutowym numerze miesięcznika "Pismo. Magazyn opinii" (02/2020) pod tytułem Wrzask o końcu świata.