Studium

Czy burger pomoże zażegnać kryzys klimatyczny?

Jedzenie mięsa generuje ogromne koszty dla środowiska. Właściciel firmy Impossible Foods twierdzi, że znalazł rozwiązanie tego problemu.
rysunki Aleksandra Gołębiewska

Dlaczego nie lubimy krów? Mają głębokie, czekoladowe spojrzenie, ciekawskie nozdrza, swojskie wymiona. Najmłodszych cieszy dźwięk ich muczenia.

A jednak większość ludzi woli krowy nieżywe. Amerykanie zjadają trzy hamburgery tygodniowo, co oznacza, że podawanie gościom wołowiny z grilla jest takim samym patriotycznym obowiązkiem jak zakup broni. Gdy postępowi Demokraci przedstawili w 2019 roku Nowy Zielony Ład [program globalnych reform, przeciwdziałających zmianom klimatu – przyp. red.], republikańska większość nazwała ten raport spiskiem, mającym na celu „odebranie obywatelom ich hamburgerów”. Sebastian Gorka, były doradca Donalda Trumpa, porównał tę „grabież” do „spełniania marzeń Stalina”, a sam prezydent oskarżył dokument o rekomendowanie „całkowitej eliminacji” bydła. Jego autorzy, rzecz jasna, opowiedzieli się jedynie za ograniczeniem spożywania mięsa. Kto chciałby odbierać ludziom hamburgery i pozbywać się krów?[Przeczytaj również esej autorstwa Wojciecha Nowickiego – przyp. red.]

Cóż, Pat Brown zamierza wkrótce tego dokonać. Sześćdziesięciopięcioletni emerytowany profesor biochemii z Uniwersytetu Stanforda jest założycielem i prezesem spółki Impossible Foods. Dzięki opracowaniu substytutów wołowiny, drobiu, wieprzowiny, baraniny, nabiału i ryb ze składników roślinnych zamierza do 2035 roku całkowicie wyeliminować przemysłową hodowlę zwierząt oraz rybołówstwo dalekomorskie. Pierwszy stworzony przez niego produkt, Impossible Burger (Niemożliwy Burger), zawierający głównie białka sojowe i ziemniaczane oraz olej kokosowy i słonecznikowy, jest obecnie serwowany w siedemnastu tysiącach restauracji. Na nasze spotkanie Brown nie przybywa obowiązkową w Dolinie Krzemowej srebrną teslą, ale pomarańczowym chevroletem boltem, który przypomina przygarbionego trolla. Brown ma na sobie koszulkę z nadrukiem krowy przekreślonej czerwoną linią. – Wykorzystywanie zwierząt do produkcji żywności jest zdecydowanie najbardziej szkodliwą technologią na Ziemi – oświadcza w pierwszych słowach. – Naszą misję traktujemy jako ostatnią szansę na ocalenie planety przed zagładą środowiska.

Mięso jest tak naprawdę rachunkiem na ogromną sumę, wystawionym na konto wyczerpanych zasobów naszego środowiska. Rolnictwo pochłania więcej słodkiej wody niż jakakolwiek inna działalność człowieka, z czego prawie jedną trzecią zużywa się do hodowli zwierząt. Trzecia część uprawnej ziemi na świecie wykorzystywana jest do produkcji paszy, co odpowiada za 14,5 procent światowej emisji gazów cieplarnianych. Wycinka lasów pod pastwiska – w ubiegłym ćwierćwieczu wykarczowano obszar przekraczający powierzchnię Ameryki Południowej – sprawia, że dwutlenek węgla nie jest pochłaniany i powstaje go jeszcze więcej.

Brown zwrócił uwagę na ten planetarny debet pod koniec pierwszej dekady XXI wieku, gdy jego laboratorium publikowało jeszcze wyniki badań na tematy obejmujące zarówno wykrywanie nowotworu jajników, jak i kształtowanie się mikrobiomu jelitowego u niemowląt. W 2008 roku Brown spotkał się podczas lunchu z Michaelem Eisenem, genetykiem i ekspertem od obliczeń. 

– Jaki jest najbardziej znaczący problem, jakim moglibyśmy się zajmować? – zapytał Brown, kiedy ich dania znalazły się na stole.

– Zmiany klimatyczne – odparł Eisen. Proste.

– A najważniejsza rzecz, jaką możemy zrobić, by na nie wpłynąć? – zapytał Brown z błyskiem w oku. Eisen rzucił kilka modnych haseł: biopaliwa, podatek węglowy. Brown pokręcił głową. – Krowy!

Półtora miliarda mięsnych i mlecznych krów nosi w swoich olbrzymich żołądkach mikroby wytwarzające metan jako produkt uboczny trawienia. Jako że metan jest gazem cieplarnianym o dwudziestopięciokrotnie silniejszym działaniu zatrzymującym ciepło niż dwutlenek węgla, bydło odpowiada za dwie trzecie gazów cieplarnianych emitowanych przez sektor hodowli zwierząt. (W powszechnym mniemaniu winne są krowie gazy, ale problem tkwi raczej w ich beknięciach). Steven Chu, były sekretarz energetyki USA, który często zabiera głos w sprawie zmian klimatycznych, opowiadał swoim słuchaczom, że jeśli krowy miałyby własne państwo, jego emisja przewyższałaby „całą Unię Europejską, a wyprzedzałyby je tylko Chiny i USA”. Każde dwa kilogramy wołowiny przyczyniają się do globalnego ocieplenia w równym stopniu, co lot z Nowego Jorku do Londynu – a przeciętny Amerykanin zjada tyle co miesiąc.

– Jak się więc do tego zabieramy? – zapytał Eisen.

– Legalny sabotaż gospodarczy! – odparł Brown. Rozumiał, że fakty mają mniejszą siłę oddziaływania niż łaknienie mięsa, a zawstydzanie ludzi przynosi odwrotny skutek. Postanowił więc wykorzystać siłę wolnego rynku, by rozpowszechnić lepszy, tańszy zamiennik. A ponieważ sześćdziesiąt procent spożywanego w USA mięsa idzie na przemiał, zaczął od hamburgerów.

Brown ma sylwetkę smukłego maratończyka i przywodzi na myśl brodzącego w wodzie bociana. Nie wygląda wcale na producenta żywności i przedsiębiorcę. – Pomysł, by Pat szefował firmie, był nie lada zaskoczeniem – twierdzi jego starszy brat, Jim. – Zawsze skupiał się na mapowaniu genów oraz na poszukiwaniu leku na AIDS i raka. – Pat Brown, weganin, który swojego ostatniego hamburgera zjadł w 1976 roku, nie poświęcał jedzeniu szczególnej uwagi; miał je za coś, co tylko „pakujemy sobie do ust”. Jego wszechstronnie ciekawska natura nie wskazywała na konieczną dla przedsiębiorcy orientację biznesową. – Pat wygłosił kilka najlepszych wykładów i prezentacji naukowych, jakie widziałem – wspomina Eisen. – A także kilka najgorszych, bo kiedy zbaczał z zaplanowanego tematu, slajdy przestawały pasować.

Arsenał roślinnych produktów nie był obiecujący – wegetariańskie burgery z początku w ogóle się nie przyjmowały. Ale Brown tłumaczył sobie, że były projektowane po prostu nie dla tych odbiorców, co trzeba. Obmyślano je dla wegetarian, czyli pięciu procent ludności – grupy, która przystosowała się do zaspokajania głodu kiełkami i quinoą. – Inni producenci wegeburgerów starali się jedynie dorównać dostępnym roślinnym substytutom mięsa, więc produkowali coś, czego żaden szanujący się smakosz mięsa nie tknie – twierdzi Brown. Żeby przekonać mięsożerców do mięsa produkowanego z roślin, musiał rozwiązać problem badawczy, który jego zdaniem ma zasadnicze znaczenie dla świata: co sprawia, że mięso jest tak pyszne?

Bydło odpowiada za dwie trzecie gazów cieplarnianych emitowanych przez sektor hodowli zwierząt. W powszechnym mniemaniu winne są krowie gazy, ale problem tkwi raczej w ich beknięciach. 

Brown zgromadził zespół naukowców, którzy podeszli do symulacji hamburgera, jakby chodziło o program Apollo. Stworzyli produkt przyjazny środowisku: Impossible Burger wymaga osiemdziesięciu siedmiu procent mniej wody i dziewięćdziesięciu sześciu procent mniej użytkowanej ziemi niż burger wołowy, a jego produkcja generuje osiemdziesiąt dziewięć procent mniej gazów cieplarnianych. Zadbali o to, żeby jego wartość odżywcza dorównywała wołowinie lub nawet ją przewyższała. Sprawili też, że wyglądem, zapachem i smakiem znacznie różnił się od znanych dotąd warzywnych zamienników mięsa. Przełom umożliwiła cząsteczka o nazwie hem, którą pracownicy Browna wytwarzają w kadziach z genetycznie modyfikowanych drożdży. Hem pozwala Niemożliwemu Burgerowi zachować w środku różowy kolor podczas smażenia i naśladuje sposób, w jaki hem zawarty w krowim mięsie przyspiesza przemianę prostych składników odżywczych w cząsteczki nadające wołowinie ów drożdżowy, krwawy, wytrawny smak. Na mój gust Impossible Burger wciąż nie osiągnął głębi smaku burgera wołowego – tego pierwszego chrupkiego uderzenia, po którym rozpada się na strzępy i rozpływa w ustach. Ale połowa respondentów w testach smaku nie była w stanie odróżnić kotleta Impossible od mielonego z supermarketu Safeway.

Półtora roku temu najstarsza amerykańska sieć burgerowni, White Castle, umieściła w menu kanapkę Impossible Slider, a jej sprzedaż przekroczyła oczekiwania o ponad trzydzieści procent. – Klienci często wracali do kasy przekonani, że dostali cudze zamówienie, prawdziwego burgera – mówi Lisa Ingram, dyrektorka generalna White Castle. W sierpniu 2019 roku Burger King wprowadził Impossible Whoppera we wszystkich siedemdziesięciu dwóch tysiącach punktów. – Klienci Burger Kinga to przede wszystkim dojrzali mężczyźni, a Impossible ściąga do nas osoby młodsze i kobiety, co sytuuje markę na innym spektrum jakości, świeżości i zdrowia – mówi Fernando Machado, szef marketingu spółki.

Dziewięćdziesiąt pięć procent osób kupujących Impossible Burgery jada mięso. Prezenter radiowy Glenn Beck, który zajmuje się też hodowlą bydła – jeśli akurat nie przewodzi kampanii „Chcą nam odebrać hamburgery!” – przeprowadził niedawno w swoim programie ślepy test Impossible Burgera i… odgadł źle. – To jakieś szaleństwo! – był zdumiony. – Mógłbym zostać weganinem!

Pat Brown stworzył lepszą przynętę. Ale czy to wystarczy?

 


roboczy tytuł analizyoddziaływania firmy Impossible Foods w 2019 roku brzmiałPieprzyć przemysł mięsny. – Nigdy poważnie nie rozważałem jego użycia – zapewnia Brown. – Ale taki tytuł pomaga podsumować naszą postawę. – Brown ma łagodny głos, uprzejmy uśmiech i angażujący zwyczaj wdawania się w szczegóły. Często wspomina, że jakiś problem naukowy jest „zbyt zawiły, żeby w to …

Chcesz przeczytać do końca? Wykup dostęp online

Liczba artykułów dostępnych w całości bez logowania się w naszym serwisie: 0 z 0

Wykup dostęp online

Artykuł pierwotnie ukazał się w wydaniu „The New Yorker” z 30 września 2019 roku. Copyright © 2019 by Tad Friend. Studium ukazało się w lutowym numerze miesięcznika "Pismo. Magazyn opinii" (02/2020) pod tytułem Czy burger pomoże zażegnać kryzys klimatyczny? 

FreshMail.pl