Z Pismem u...

Agnieszka Kręglicka: Gotowanie to nie konkurs

Współprowadzi kilka restauracji, ma rubrykę w „Wysokich Obcasach”, wydaje książki, tłumaczy, jak gotować w domu, i przekonuje, że warto. Rozmowa z Agnieszką Kręglicką o kulinarnych modach ostatniego trzydziestolecia.
rysunki Ewelina Dymek

Na przystawkę jesiotr w trzech odsłonach – w formie wędzonych płatków, kremowego musu oraz ikry – z emulsją z rokitnika i salsą z rzodkiewki, kalarepki i trybuli. Zupa krem z białych szparagów z wiórkami sera korycińskiego, płatkami bratków i tłoczonym na zimno olejem rzepakowym z Góry Świętego Wawrzyńca. Danie główne – szynka jagnięca pieczona z trawą żubrową, czerwona kapusta duszona z żurawinami, ziemniaki na rumiano ze śmietanką. Na deser mus chałwowy z sezamkami i nitkami karmelu, obsypany świeżymi truskawkami, kulkami limonkowo-truskawkowymi i listkami werbeny.

To jedli światowi przywódcy z prezydentem USA Barackiem Obamą na czele w Warszawie na początku czerwca 2014 roku, gdy Polska z rozmachem świętowała dwudziestopięciolecie częściowo wolnych wyborów. Karmili ich Agnieszka i Marcin Kręgliccy. Minęło niespełna sześć lat i dziś nie powtórzyliby tego menu. Nie dlatego, że obecna władza świętuje inne rocznice. Tylko dlatego, że nawet ona, zamawiając catering, wymaga także wersji wegetariańskiej. 

– Wtedy zapotrzebowanie na opcję wege trzeba było wcześniej zgłosić – mówi Agnieszka Kręglicka. – Pamiętam, że dwie osoby tego nie zrobiły i szykowaliśmy dania w ostatniej chwili. Przygotowując dziś menu na imprezę „Spragnieni piękna” zorganizowaną przez Stowarzyszenie Przyjaciele Muzeum Narodowego, dostaliśmy wytyczne, że wybór daństricteroślinnych musi być równie szeroki, co mięsnych. To największa zmiana, która zdarzyła się w ostatnich latach: niejedzenie mięsa przestało być ekstrawagancją. Choć trzeba pamiętać, że nie jest jeszcze normą. 

Zapraszam Kręglicką do rozmowy o kulinarnych modach ostatniego trzydziestolecia, bo miała niemały udział w ich tworzeniu. Współprowadzi kilka restauracji, ma rubrykę w „Wysokich Obcasach”, wydaje książki, tłumaczy, jak gotować w domu, i przekonuje, że warto.

Zanim jednak wrócimy do salsy z trybuli i nitek karmelu, spójrzmy, gdzie zaczynaliśmy. 

 


oto scena zza kulisobrad Okrągłego Stołu, zarejestrowana w lutym albo marcu 1989 roku przez opozycyjną wytwórnię filmową Video Studio Gdańsk. „Jest galaretka z drobiu, następnie zupa pomidorowa z ryżem, eskalop wieprzowy. Na deser pączek i herbatka. Powinno smakować” – kelner w ciemnym garniturze uśmiecha się znad starannie zawiązanej muchy. Dziennikarz mówi, że na żadnym strajku nie jedzono tak wyśmienicie. Kelner oponuje przeciwko słowu „strajk”: „My staramy się jak najbardziej operatywnie działać, pracować, aby wszyscy byli zadowoleni, aby z tego między innymi były owocne rezultaty”. 

Nad owocami rezultatów dyskusja trwa do dziś, bezdyskusyjny jest natomiast ówczesny stan zaopatrzenia w żywność. W prasie o jedzeniu pisano niewiele, bo nie bardzo było o czym. W sklepach nabiałowych pojawiło sie więcej masła, ale po ser żółty i biały stały długie kolejki. W barach szybkiej obsługi było zazwyczaj brudno, a do jedzenia – niedużo (na śniadanie mielony, na obiad pyzy, bigos albo kurczak). Ale nikt przecież nie przychodził do baru po wrażenia estetyczne. 

Agnieszka Kręglicka

(ur. 1966), restauratorka, popularyzatorka zrównoważonego rolnictwa i kuchni. Prowadzi z bratem Marcinem pięć restauracji w Warszawie, w Fortecy organizuje targi dobrej żywności. Autorka felietonów o jedzeniu („Wysokie Obcasy”) i książek:Gotowi, by gotować. Kuchnia polska dla nastolatków,W kuchni u Kręglickich,Przyjęcia u Kręglickich.

Najmodniejsze były sprzedawane z budek zapiekanki, czyli przekrojone na pół podłużne bułki podgrzane z pieczarkami i serem, dla smaku polane keczupem. …

Chcesz przeczytać do końca? Wykup dostęp online

Liczba artykułów dostępnych w całości bez logowania się w naszym serwisie: 0 z 0

Wykup dostęp online

Artykuł ukazał się w lutowym numerze miesięcznika "Pismo. Magazyn opinii" (02/2020) pod tytułem Z Pismem u... Agnieszki Kręglickiej, która wie, jak jeść.

FreshMail.pl